Выпуск 3
Андрей Яресько - шеф-повар из Калининграда, победитель шоу «Молодые ножи» и создатель бизнес-бистро «Деловая Утка». Он рассказывает, как совместить скорость бизнес-ланча с ресторанной кухней и почему гости заказывают через киоски и приложение, а касса осталась для наличных и напитков с проверкой возраста. Отдельно - как автоматизация с Restohub помогает прогнозировать продажи, считать нагрузку на кухню и сокращать списания, что делать с пиком обеденных заказов и куда движется гастрономия Калининграда.
с 01:34
Андрей собирался в армию, но от флота отказался и пошёл в техникум питания. Ещё студентом работал в вагоне-ресторане, где летом на кухне доходило до 72 градусов, а воду нельзя было просто так открыть. Потом были ресторан в Европе и кухня в Азии. Этот опыт экономии он сейчас закладывает в проектирование своей кухни.
с 10:45
Шеф, по его словам, должен быть и творцом, и стратегом, и лидером команды. Часто встречается медийный креативный повар, у которого нет никакой экономики, или сильный управленец, который не умеет готовить. «Всё-таки это про бизнес, и это должно зарабатывать деньги».
с 15:51
Команда замеряла: в пик на линии раздачи до получения еды можно простоять до 27 минут, и еда там разогретая. В «Деловой Утке» каждую порцию пюре греют отдельно в сотейнике на газу, каждую порцию супа кипятят отдельно. Идея формата - вернуть гостю время: у постоянных гостей бистро полностью заменило домашнюю готовку, кто-то приходит трижды в день.
с 22:30
Гости сами собирают заказ в киоске и видят состав и КБЖУ каждого блюда, чаевые оставлять не нужно. В мобильном приложении можно заказать к нужному времени, в зал или с собой, прямо из пробки. Касса осталась для оплаты наличными и для напитков, где нужно проверить возраст. «Если бы не было этих ограничений, вообще 100% делалось бы онлайн».
с 24:36
На систему завязаны закуп, списания, контроль и формирование заказов: «Это прямо как нейронная сеть: есть физика, а есть нервы. Одно без другого рассыпется». По данным строят продажи, прогнозы и заявки, это и держит скорость и качество. На кухне в каждой зоне стоят мониторы с технологическими картами и фото, ничего не печатают. Главная метрика - нагрузка в блюдах за час и пик: из неё выводят нормы выработки и сколько людей ставить в смену.
с 27:40
В обед на одно время из приложения прилетает очень много заказов, а параллельно живые гости заказывают через киоски. Андрей сравнивает это со сломанным светофором на перекрёстке: страдают либо одни, либо другие. Отсюда запрос на доработку: ограничить, например, не больше 10 заказов в интервале 5-10 минут. «Всё равно есть момент, когда мне просто некуда вешать чеки».
с 31:50
Бистро работает всего пару-тройку месяцев, поэтому экономику только набирают. Каждый день с командой разбирают продажи, прогнозируют, сколько каких блюд уйдёт по дням и за неделю, и по этому формируют заявку. Цель - не перетаривать и сократить списания. Первые дни часть гостей уходила, потому что ждала обслуживания, теперь каждый день благодарят за скорость и вкус.
с 35:57
Калининград притягивает туристов, которые едут за местной кухней, но бистро открывали прежде всего для жителей. Андрей ждёт, что форматы вроде бизнес-бистро будут множиться, а рядом появятся камерные заведения, куда идут «в гости к шефу». Предложения о франшизе уже поступали, а производство изначально строили с запасом мощности под несколько точек в городе.
«Мы хотим дать людям понять, что вы не тратите здесь деньги, вы экономите своё время, а это тот ресурс, который не пополняется.»
Подкаст Restohub
Расскажите о себе и о теме, которую готовы разобрать, - обсудим и запишем выпуск.
Здравствуйте! Оставьте имя и телефон - и менеджер ответит вам прямо здесь, в чате.
Слушать в Яндекс Музыке