Выпуск 9
Анна Зак - главный редактор журнала «Балтийский Бродвей» и продюсер ресторанной премии «Пумперникель» в Калининграде. За неделю она бывает в 5-6 заведениях и видит рынок изнутри. В выпуске - как устроено голосование премии и что на самом деле даёт ресторану победа, три главные боли ресторатора в 2026 году, кого не хватает сильнее, чем поваров, почему в кризис растут кофейни и где ИИ в ресторане не справится без человека.
с 12:46
Победителей «Пумперникеля» выбирают в три этапа: народное голосование, закрытое голосование фуди и жюри. Народное голосование перенесли с сайта в Telegram-бот: на сайте можно было голосовать несколько раз, в боте голос отдают один раз. Фуди - около 70 частых гостей ресторанов, не связанных с ресторанным бизнесом. Рассказывать, что ты фуди, нельзя, поэтому рестораны не знают, кто за них голосует.
с 15:21
В этом году появились «Высокая кухня» и «Ресторан при отеле». Ресторан при отеле часто воспринимают как шведский стол на завтрак, хотя во всём мире такие заведения живут отдельно от отеля и получают звёзды Мишлен. А победитель прошлого года в номинации «Лучший ресторан» пропускает сезон, «чтобы не было как в Формуле-1»: вернуться на вершину через два года сложнее, чем побеждать каждый год.
с 17:29
Измеримый рост выручки, по словам Анны, может показать только Мишлен. Даже после визита известного гастроблогера поток гостей растёт на 2-3 дня, а потом спадает. Премия работает иначе: полтора месяца голосования команда сплачивается вокруг цели и сервис заметно растёт, гость видит наклейки с номинациями на двери, а на гостевых сменах в других городах регалии добавляют заведению веса.
с 21:44
Спад турпотока Анна считает возвратом к обычным цифрам: «Лето 2024-го - это было что-то запредельное. А все решили, что так и будет дальше». Многие на этих ожиданиях подняли цены, отдых в Калининграде подорожал, и туристов стало меньше. Город и побережье - разные рынки: летом на побережье едут семьи с детьми, осенью пары, а самые тяжёлые месяцы - ноябрь и февраль.
с 26:02
Главные боли ресторатора в 2026 году - налоговая реформа, сильный рост закупочных цен и падение покупательской способности. НДС на упрощёнке рестораторы встретили спокойно, но планы стали короче, все начали срезать расходы, и чаще всего - на маркетинге. Анна считает, что это ошибка: тратиться на маркетинг надо и в хорошие времена, и тем более в плохие.
с 30:00
Средний чек за год вырос примерно на 10%, и гости стали ходить реже или выбирать места подешевле. Но от кофе с булочкой не отказываются даже в кризис: «Платье не смогла купить, а кофе могу». Поэтому кофеен и булочных становится больше, а на вопрос, что посоветовать тому, кто собирается открыть заведение, Анна отвечает: «Не делать этого. Ну или открыть булочную».
с 31:54
Талантливые шефы в городе есть. Не хватает операционных управляющих, которые нужны, как только у ресторатора две-три точки, и маркетологов со стратегией: SMM-щиков много, а стратегию писать некому, за ней едут в Москву. Линейный персонал держится на приезжих и перетекает из ресторана в ресторан, а большие ресторанные группы стараются растить кадры сами.
с 35:29
Система может считать, что на складе два куска мяса, но один из них шеф гостю уже не отдаст, поэтому закупки с ИИ - только под контролем человека. Константин рассказал, как нейросеть для закупок предложила заказать сироп, управляющий спорил, а на складе нашлась бутылка с остатком на дне. Бронирование тоже лучше отдавать ИИ вместе с человеком: столик у окна или особый повод программа не отработает.
«Если всё хорошо, на маркетинг надо тратиться. Если всё плохо, на маркетинг надо тратиться ещё больше.»
Подкаст Restohub
Расскажите о себе и о теме, которую готовы разобрать, - обсудим и запишем выпуск.
Здравствуйте! Оставьте имя и телефон - и менеджер ответит вам прямо здесь, в чате.
Слушать в Яндекс Музыке