Выпуск 6
Денис Нерезов пришёл в общепит в 2005 году помощником официанта, а сегодня держит в Москве три заведения: андеграунд-ресторан «Галки», артбистро «Узоры» и гастрособняк «Хаос» на Покровке. Разговор о том, как совмещать творчество с цифрами: зачем команде структура, которая выдерживает импровизацию, почему франшиза - это риск однообразия и как работает лояльность без сгорающих баллов. Отдельно - как «Галки» запускались без единого гостя и почему в блице Денис выбирает аналитику, а не интуицию.
с 01:03
В 2005 году Денис захотел домашний компьютер и предложил дома взять кредит, а получил встречное предложение - заработать на него самому. Летние каникулы он провёл помощником официанта, 1 сентября купил компьютер за 40 000 рублей и до конца школы работал по вечерам. «В общепит я не влюбился. Он меня сбил».
с 12:29
Идеи Денис обсуждает с топ-руководителями, а те - со своими командами, и обратная связь идёт в обе стороны. В компании завели традицию: ужин с основателем, куда приходят по несколько человек с каждого проекта. Каждый может подойти и обсудить то, что для него важно.
с 15:02
«Насильно мил не будешь»: высокую зарплату всегда перебьют, поэтому держит людей идея и ясно донесённые ценности. Команде оплачивают обучение, проводят внутренние тренинги, есть внерабочие кружки - керамика, футбол, поездки в другие города. Самых активных сотрудников планируют отправить в поездку в другой регион или страну СНГ.
с 22:16
Плюсы франшизы Денис признаёт: бизнес-процессы и экономика уже обкатаны. Держится она, пока партнёры на местах сохраняют исходную идею. Минус - однообразие: в поездке он ищет местный колорит, и франшиза для него «ред флаг», хотя местным жителям она может принести новое.
с 29:24
Свобода в команде возможна только поверх жёсткой структуры. Идею нужно принести с аргументами, а для экспериментов есть позиция вне меню: бар-менеджер, бармен или шеф ставят туда блюдо или напиток даже без согласования с основателем. Чем больше отзывов гостей, тем выше шанс попасть в основное меню. Так же на небольших группах сотрудников тестируют, например, систему распределения чаевых.
с 36:37
«Галки» - первый проект, андеграунд-ресторан на сто с лишним мест, которому исполняется шесть лет. «Узоры» - артбистро с пятиметровыми потолками, где еду подают как искусство. Гастрособняк «Хаос» на Покровке открылся два года назад, и в выходные там приходится ждать места у барной стойки. Объединяет их, по словам Дениса, искренность.
с 43:23
После открытия «Галок» гостей не было вовсе, и Денис сам выходил на улицу приглашать прохожих: попробуйте и заплатите столько, сколько посчитаете нужным. Меню ещё не было, блюда рассказывали на пальцах. Потом эти же гости стали возвращаться с друзьями и бронировать столы на выходные.
с 45:25
Новому гостю дают welcome-бонус 1 000 рублей, который можно потратить в первый же визит. Баллы не сгорают, на день рождения гостя поздравляют и начисляют бонусы без условия прийти именно в этот день. Воронок возврата и акций с дедлайнами нет: «Они знают, что мы их никуда не гоним».
«Должна быть структура, скелет, который может выдержать импровизацию»
Подкаст Restohub
Расскажите о себе и о теме, которую готовы разобрать, - обсудим и запишем выпуск.
Здравствуйте! Оставьте имя и телефон - и менеджер ответит вам прямо здесь, в чате.
Слушать в Яндекс Музыке