План на кухню в iiko

Какие права доступа нужны?

• PREP_ADJUST Редактирование плана заготовок
• PREP_VIEW Просмотр плана заготовок в ресторане

Что такое план на кухню?

План на кухню - это инструмент для планирования подготовки продуктов и приготовления блюд, который отображает:

• списки продуктов, которые нужно подготовить заранее;
• перечень блюд, которые надо приготовить на продажу на выбранный день.

Как перейти в План на кухню?

На основе анализа продаж за последние 6 недель система автоматически формирует план загрузки кухни на текущий день. Расчет количества продукта происходит на основании данных из раздела Структура продаж приложения Прогноз по следующей формуле:

Продукт = Блюдо ∗ Количество,

Продукт - это количество того или иного продукта;

Блюдо - это количество спрогнозированных блюд в приложении Прогноз → Структура продаж;

Количество - это количество продукта в блюде, заданное в его технологической карте.

Чтобы система смогла сформировать план на кухню, должны быть выполнены следующие условия:

• в ресторане настроены стадии плана подготовки;
• созданы списки товаров для каждой стадии подготовки;
• продажи блюд и товаров фиксируются через кассовое приложение iikoFront.

Как настроить стадии плана подготовки?

Для настройки стадий плана подготовки необходимо перейти в раздел Настройки и обслуживание системы ⮕ Стадии плана подготовки. Чтобы создать новый план подготовки необходимо нажать на кнопку "Добавить" и нажать на созданный план, чтобы провести его настройки.

Необходимо заполнить все нужные поля. 

Название – именуем стадию подготовки (подготовка товаров, заготовка полуфабрикатов, приготовление блюд);

Описание – расшифровка процесса; 

Раздел – вкладка плана на кухню;

Разделы можно создать сразу из настройки плана на кухню, нажав на шестеренку.

Тип прогноза – для разных элементов номенклатуры и для разных целей используются свой тип прогноза, их есть 4:

• Продажи и рецепты – для составления списка полуфабрикатов, которые необходимы для приготовления блюд;
• Продажи (простые блюда) – для составления списка блюд, которые надо приготовить;
• Продажи (составные блюда) – для блюд с групповыми модификаторами;
• Расход продуктов – для подготовки товаров для приготовления блюд.

Использовать данные следующего дня – если продукты нужно заготовить на день заранее;

Время обработки – когда будет формироваться план на кухню;

• Ежедневно, перед открытием – когда продукты необходимо подготовить, пока ресторан не открылся;
• Ежедневно, после закрытия – когда продукты нужно подготовить в конце дня на следующий день;
• Ежечасно – чтобы распределить подготовку продуктов на каждый час;
• По 15 мин. – чтобы распределить подготовку продуктов на каждые 15 минут;
• Расписание – чтобы разбить день на произвольные интервалы.

Для работы с расписанием необходимо нажать кнопку "Добавить интервал" и ввести время начала второго интервала, период продаж первого интервала автоматически рассчитается.

Использование прогноза % – определение доли прогноза в плане на кухню. 100% подставляет кол-во в соответствии с прогнозом, 120% увеличивает прогноз на 20%, 80% уменьшает прогноз на 20%;

Округление для расчетов по коэффициенту – чтобы настроить точность отображения количества продуктов в плане на кухню. Система может округлять до целого числа в большую или меньшую сторону, а также до нужного дробного количества;

Режим ручного ввода – нужно установить галочку, чтобы была возможность редактирования прогноза вручную;

Показывать упаковки в отдельном столбце – для отображения упаковок/фасовок, необходимые для приготовления;

Список товаров – элементы номенклатуры, которые будут отражаться в плане на кухню.

Чтобы добавить продукты, необходимо нажать на кнопку Добавить продукты. Чтобы разделить списки товаров на группы, необходимо нажать кнопку Добавить группу и добавить в каждую группу свой список товаров.

Свернуть группу – чтобы данные отображались в общем по категории, без привязки к блюдам.

Примеры

Разберем некоторые примеры настроек плана на кухню

Подготовка штучных напитков

Настроим стадию подготовки для подготовки штучных напитков перед открытием заведения.

Тип прогноза выберем расход продуктов, так как в итоге необходимо увидеть сколько штук товара требуется принести со склада в зал.

Время обработки назначим ежедневно, перед открытием, так как товары готовятся утром перед открытием заведения.

Режим ручного ввода активируем, чтобы была возможность отредактировать прогноз вручную.

Активируем показ упаковок в отдельном столбце, чтобы увидеть какими упаковками можно принести товар в зал.

Остается только добавить товары.

Как настроенная стадия выглядит в плане на кухню:

Подготовка полуфабрикатов в течение дня

Рассмотрим пример настройки плана подготовки полуфабрикатов для приготовления в первую половину дня (обед) и во вторую (ужин).

Тип прогноза выберем продажи и рецепты, так как именно этот тип прогноза рассчитывает необходимое количество заготовок.

Время обработки зададим по расписанию, по произвольным промежуткам времени: первая половина дня (обед) и вторая (ужин).

Режим ручного ввода активируем, чтобы была возможность отредактировать прогноз вручную.

Остается добавить полуфабрикаты, которые заготавливаются заранее.

Как настроенная стадия выглядит в плане на кухню:

Подготовка блюд в течение дня

Рассмотрим пример настройки плана подготовки блюд для приготовления в первую половину дня (обед) и во вторую (ужин).

Тип прогноза выберем продажи (простые блюда), так как именно этот тип прогноза рассчитывает необходимое количество блюд.

Время обработки зададим по расписанию, по произвольным промежуткам времени: первая половина дня (обед) и вторая (ужин).

Режим ручного ввода активируем, чтобы была возможность отредактировать прогноз вручную.

Остается добавить блюда, которые заготавливаются заранее.

Как настроенная стадия выглядит в плане на кухню: