Как считать фудкост в кафе, баре и кофейне: формула, нормы и как снизить

7 июля 2026Автор: Редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса

Фудкост - это доля себестоимости проданных продуктов в выручке заведения, выраженная в процентах. Считается по формуле: фудкост = себестоимость проданных блюд / выручка × 100%. В общепите фудкост обычно держат в диапазоне 25-35%, но норма сильно зависит от формата: у кофейни она чаще ниже, у кухни полноценного ресторана выше. Это ключевой показатель, который показывает, сколько денег уходит на продукты и остаётся ли заведение прибыльным.

Ниже разбираем формулу, показываем расчёт на числах, даём ориентировочные нормы по форматам и объясняем, как снизить фудкост без потери качества.

Что такое фудкост простыми словами?

Фудкост (food cost, «стоимость еды») - это отношение затрат на продукты к выручке за тот же период. Если из каждых 100 рублей выручки 30 рублей вы потратили на закупку продуктов, ваш фудкост равен 30%.

Показатель бывает двух видов. Фудкост по блюду - это себестоимость ингредиентов одной позиции, делённая на её цену продажи. Фудкост по заведению - это себестоимость всех проданных продуктов за период, делённая на всю выручку за тот же период. Первый нужен для ценообразования меню, второй - для контроля экономики бизнеса в целом.

Важно не путать фудкост с наценкой и маржой. Наценка показывает, во сколько раз цена продажи больше себестоимости. Фудкост показывает обратное - какую долю в цене занимают продукты. Чем ниже фудкост, тем больше валовой прибыли остаётся на аренду, зарплаты, налоги и чистую прибыль.

Какая формула фудкоста?

Базовая формула одна и та же для блюда и для заведения:

Фудкост (%) = себестоимость продуктов / выручка × 100%

Для одного блюда себестоимость берётся из технологической карты (ТТК): суммируется стоимость всех ингредиентов по закладке с учётом потерь при обработке. Выручка - это цена продажи блюда в меню.

Для заведения за период себестоимость проданных продуктов считается через движение склада: остаток на начало периода плюс закупки за период минус остаток на конец периода. Полученную сумму делят на выручку за тот же период.

Формула за период выглядит так:

Себестоимость проданного = остаток на начало + закупки - остаток на конец Фудкост (%) = себестоимость проданного / выручка × 100%

Обе формулы работают только при корректных данных: точных техкартах, честной инвентаризации и учёте списаний. Если продукты уходят мимо учёта (порча без списания, воровство, недовес), реальный фудкост будет выше расчётного, а прибыль ниже ожидаемой.

Пример расчёта фудкоста на числах

Разберём расчёт по блюду и по заведению.

Пример по блюду. Капучино в кофейне. Молоко на порцию: 200 мл, стоимость примерно 18 рублей. Кофе: 8 г зерна, примерно 12 рублей. Стакан, крышка, сахар: около 6 рублей. Итого себестоимость порции: 18 + 12 + 6 = 36 рублей. Цена в меню: 180 рублей.

Фудкост капучино = 36 / 180 × 100% = 20%.

Это значит, что на продукты уходит 20% цены, а 80% остаётся на всё остальное и на прибыль. Для кофейни это здоровый показатель.

Пример по заведению за месяц. Кафе за месяц:

остаток продуктов на складе на начало месяца: 150 000 рублей;
закупки продуктов за месяц: 600 000 рублей;
остаток на складе на конец месяца: 130 000 рублей;
выручка за месяц: 2 000 000 рублей.

Себестоимость проданного = 150 000 + 600 000 - 130 000 = 620 000 рублей. Фудкост = 620 000 / 2 000 000 × 100% = 31%.

Если владелец планировал держать фудкост на уровне 28%, то 31% - сигнал разобраться: где-то теряются продукты, растут закупочные цены или порции больше, чем в техкартах. Разница в 3 процентных пункта на выручке 2 млн рублей - это 60 000 рублей в месяц.

Какая норма фудкоста по форматам?

Единой «правильной» цифры фудкоста нет. Норма зависит от формата, концепции, ценовой политики и региона. Ниже - ориентировочные отраслевые диапазоны, которые чаще всего встречаются на практике. Это ориентир для самопроверки, а не жёсткий стандарт: у конкретного заведения нормальный фудкост может отличаться.

Формат	Ориентировочный фудкост	Комментарий
Кофейня	около 20-30%	Напитки на кофе и молоке дают низкий фудкост, выпечка и десерты - выше
Бар (коктейли)	около 18-25%	По классическим коктейлям фудкост обычно ниже, по крепкому и вину выше
Пекарня / кондитерская	около 25-35%	Мука, масло, сахар недорогие, но много списаний по нереализованному
Ресторан (кухня)	около 28-35%	Зависит от кухни: мясо и рыба поднимают фудкост, гарниры и супы снижают

Как читать эти цифры. Диапазоны усреднённые: внутри одного меню разные позиции сильно различаются. Кофе может давать фудкост 15-20%, а авторский десерт с ягодами - 40% и выше. Задача не в том, чтобы у каждой позиции был одинаковый фудкост, а в том, чтобы средневзвешенный фудкост по заведению укладывался в целевой диапазон и обеспечивал нужную прибыль.

Слишком низкий фудкост тоже не всегда хорошо: он может означать завышенные цены или маленькие порции, из-за которых гости уходят к другим. Слишком высокий - что заведение фактически кормит гостей за свой счёт. Ориентируйтесь на свою финмодель, а не только на среднюю цифру по рынку.

Как снизить фудкост в общепите?

Снижение фудкоста - это не «покупать продукты дешевле» любой ценой. Это наведение порядка в учёте, закупках и производстве. Основные рычаги:

Техкарты и ТТК на каждое блюдо. Без технологических карт фудкост посчитать невозможно: непонятно, сколько продукта заложено в порцию. Пропишите закладку по каждому ингредиенту с учётом потерь при обработке и термообработке. Техкарта - основа и для расчёта себестоимости, и для контроля порций на кухне.

Регулярная инвентаризация. Сверка фактических остатков с учётными выявляет расхождения: порчу, недостачи, пересортицу. Инвентаризацию ходовых позиций (дорогие продукты, алкоголь) полезно делать чаще, чем раз в месяц. Расхождения между учётом и фактом - первый признак того, что реальный фудкост выше расчётного.

Контроль закупок и закупочных цен. Отслеживайте динамику цен поставщиков: рост закупочной цены напрямую поднимает фудкост. Сравнивайте предложения, фиксируйте цены в договорах, следите за качеством приёмки, чтобы не платить за недовес и брак.

Порционирование и дисциплина закладки. Расхождение между техкартой и реальной закладкой - одна из главных причин, почему остатки не сходятся, а фудкост плывёт. Весы на кухне, порционные ложки и мерная посуда возвращают закладку к норме. «На глаз» почти всегда означает перерасход.

Учёт списаний и работа с порчей. Каждое списание (брак, порча, бой, проработка) должно оформляться, а не просто исчезать со склада. Иначе эти потери размажутся по себестоимости и завысят фудкост. Анализ списаний показывает, где заведение теряет продукты систематически: перезаказ скоропорта, неправильное хранение, слишком большие партии.

Контроль воровства и потерь мимо кассы. Часть завышенного фудкоста - это не еда, а деньги, которые уходят мимо кассы: продажа «в обход», недолив, недовес, вынос продуктов. Прозрачный складской учёт и связка «продажа - списание со склада» делают такие потери заметными. Подробнее об этом - в материале про воровство в ресторане.

Автоматизация учёта. Ручной подсчёт фудкоста в Excel работает до 20-30 позиций, дальше начинаются ошибки и запаздывание. Система учёта считает себестоимость по каждой продаже автоматически на основе техкарт и движения склада. Как это устроено для небольших форматов - в разборе про автоматизацию кофейни.

Как посчитать фудкост за период: пошагово

Пошаговый порядок расчёта фудкоста заведения за месяц (или другой период).

Зафиксируйте остаток на начало периода. Проведите инвентаризацию склада и оцените стоимость всех продуктов на первый день периода.
Соберите закупки за период. Сложите стоимость всех приходов продуктов от поставщиков за период по накладным.
Зафиксируйте остаток на конец периода. Проведите инвентаризацию на последний день периода и оцените стоимость остатков.
Посчитайте себестоимость проданного. Из суммы «остаток на начало плюс закупки» вычтите остаток на конец. Получите себестоимость реально израсходованных продуктов.
Возьмите выручку за период. Используйте выручку по продажам за тот же период (по продуктам, без учёта покупных товаров, если считаете отдельно).
Разделите себестоимость на выручку и умножьте на 100%. Это и есть фудкост заведения за период в процентах.
Сравните с целевым значением и разложите по группам. Сопоставьте результат с плановым фудкостом из финмодели. Если отклонение больше 2-3 процентных пунктов, разложите фудкост по категориям (кухня, бар, кофе, выпечка) и найдите, где именно перерасход.

Контроль фудкоста с Restohub

Точный фудкост получается там, где корректно заведены техкарты и ведётся складской учёт. В iiko себестоимость каждой продажи считается автоматически на основе ТТК и движения склада, а фудкост по заведению и по группам блюд виден в отчётах в реальном времени, без ручного сведения в Excel. Restohub настраивает iiko, техкарты и складской учёт так, чтобы фудкост считался сам и был под контролем.

Поможем навести порядок в учёте, техкартах и закупках, чтобы фудкост стал прозрачным и управляемым.

Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub

Статья обновлена: июль 2026. Автор: редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса.

Частые вопросы

Что такое фудкост простыми словами?

Фудкост - это доля затрат на продукты в выручке, выраженная в процентах. Если из 100 рублей выручки 30 рублей ушло на закупку продуктов, фудкост равен 30%. Показатель считают как по отдельному блюду (себестоимость ингредиентов делят на цену продажи), так и по всему заведению за период.

Как рассчитать фудкост по формуле?

Фудкост = себестоимость продуктов / выручка × 100%. По блюду берут себестоимость ингредиентов из техкарты и делят на цену в меню. По заведению за период считают себестоимость проданного как остаток на начало плюс закупки минус остаток на конец, затем делят на выручку за период и умножают на 100%.

Какой нормальный фудкост в кофейне?

В среднем фудкост кофейни держат в районе 20-30%. Напитки на кофе и молоке дают низкий фудкост, а выпечка и десерты поднимают его выше. Это ориентир, а не жёсткий стандарт: нормальный уровень зависит от концепции, цен и региона, поэтому сверяйтесь со своей финмоделью.

Какой фудкост считается нормальным в ресторане?

Для кухни ресторана ориентировочный фудкост обычно составляет около 28-35%. Мясные и рыбные позиции поднимают его, супы и гарниры снижают. Важен не фудкост отдельного блюда, а средневзвешенный показатель по всему меню, который должен укладываться в целевой диапазон вашей финмодели.

Почему реальный фудкост выше расчётного?

Чаще всего из-за потерь, которые не попадают в учёт: порча без списания, перерасход при закладке «на глаз», недовес при приёмке, пересортица и воровство. Расчётный фудкост опирается на техкарты, а реальный включает все фактические потери. Разница выявляется через регулярную инвентаризацию и сверку остатков.

Как снизить фудкост без потери качества?

Наведите порядок в учёте: техкарты на каждое блюдо, регулярная инвентаризация, контроль закупочных цен, порционирование по весам, оформление всех списаний и прозрачный складской учёт против потерь мимо кассы. Снижение фудкоста - это не удешевление продуктов, а устранение неучтённых потерь и перерасхода.

Как автоматически считать фудкост?

При корректных техкартах и складском учёте система вроде iiko считает себестоимость каждой продажи автоматически и выводит фудкост по заведению и по группам блюд в отчётах в реальном времени. Это убирает ручной подсчёт в Excel и запаздывание данных, а расхождения между планом и фактом становятся видны сразу.