Почему пекарни и кофейни закрываются чаще ресторанов в 2026 году

Да, число заведений общепита в России за год упало на 7,8% - до 223,8 тыс. объектов, это первое такое падение с 2022 года и глубже, чем в пандемийном 2020-м. Но падение неравномерное: пекарни потеряли 13% точек, фастфуд 11,8%, кофейни 10,2%, а рестораны и fast casual только 2,7%. Дело не в везении конкретных владельцев, а в структуре бизнеса: у форматов с низким средним чеком и тонкой маржой меньше запаса прочности на рост издержек.

Что показывают цифры INFOLine

По данным исследования INFOLine (приводится со ссылкой на публикацию vedomosti.ru от 2 октября 2026 года), за год количество объектов общепита в России сократилось на 7,8%. Это первое снижение с 2022 года, и оно оказалось глубже, чем спад в пандемийном 2020-м, когда заведения массово закрывались из-за прямых ограничений работы.

Разбивка по форматам:

• пекарни: минус 13% точек;
• фастфуд: минус 11,8%;
• кофейни: минус 10,2%, точки кофе навынос: минус 10,6%;
• рестораны и fast casual: минус 2,7%.

Дополнительно, по данным Эвотора за 1-25 сентября 2026 года, число чеков в кафе и фастфуде упало на 5% и 7% год к году соответственно - то есть не только закрываются точки, но и у оставшихся снижается трафик.

Важная деталь: падение числа точек (10-13%) заметно больше падения числа чеков (5-7%). Это означает, что рынок не теряет посетителей равномерно у всех заведений подряд - скорее закрываются конкретные слабые точки, а их гости частично перераспределяются между оставшимися конкурентами. Для владельца это одновременно плохая и хорошая новость: выбывание слабых игроков освобождает часть спроса для тех, кто остался и умеет считать свою экономику.

Разрыв между минус 13% у пекарен и минус 2,7% у ресторанов не случаен. Это не вопрос "кто лучше готовит", а вопрос структуры бизнеса.

Почему рынок сжимается именно сейчас

Эксперты, комментирующие данные INFOLine, называют три основные причины, действующие одновременно.

Первая - рост налоговой нагрузки: с 2026 года порог доходов, после которого бизнес на упрощённой системе налогообложения платит НДС, снижен до 20 млн рублей. Многие небольшие пекарни и кофейни впервые стали платить налог, которого раньше не было в их модели расчётов, и это сразу уменьшило запас маржи на каждую чашку или булочку. С 1 апреля по 31 декабря 2026 года часть заведений общепита может применять освобождение от НДС (закон 104-ФЗ от 25.04.2026: доход за 2025 год не больше 60 млн рублей и доля выручки от общепита больше 70%), но пекарни с большой долей розничной продажи под эти условия часто не попадают.

Вторая - удорожание продуктов и логистики. Себестоимость растёт практически у всех форматов общепита одновременно, но тяжелее всего это бьёт именно там, где наценка на единицу товара и так минимальна: у кофе, выпечки и фастфуда она выражается в десятках рублей, а не в сотнях, как у блюда в ресторане.

Третья - переток части покупателей к готовой еде из супермаркетов, то есть конкуренция с продуктовой розницей. Эта альтернатива конкурирует именно с быстрым и недорогим форматом питания: человеку проще взять готовый салат или выпечку в супермаркете по пути с работы, чем идти в ресторан вместо запланированного ужина.

Это общие факторы для всего рынка, но форматы реагируют на них по-разному - и вот почему.

Почему у пекарен и кофеен меньше запаса прочности

У ресторана и у кофейни на вынос принципиально разная экономика, даже если оба заведения "про еду".

Средний чек и структура выручки

Ресторан обычно продаёт не только блюдо, но и атмосферу, сервис, иногда алкоголь с высокой наценкой. Средний чек выше, и даже при росте издержек есть пространство для небольшого повышения цены без резкого падения потока гостей.

Кофейня или пекарня продают недорогой товар с коротким циклом принятия решения покупателем: кофе за 200-250 рублей или булочку за 100-150 рублей не покупают "по записи" и не прощают резкого скачка цены - просто идут в соседнюю точку или в супермаркет.

Доля постоянных расходов в обороте

У формата с низким чеком постоянные расходы (аренда, зарплата персонала, коммунальные платежи) занимают большую долю выручки на каждую операцию, потому что сама операция даёт мало денег. Чтобы покрыть аренду, кофейне нужно продать в разы больше чашек, чем ресторану - продать блюд на ту же сумму.

Как именно считается этот порог для конкретного заведения, подробно разобрано в статье про точку безубыточности кафе.

Иллюстративный пример разницы в запасе прочности

Условный пример (цифры ориентировочные, не статистика конкретного заведения). Пусть аренда и фиксированные расходы у ресторана и у кофейни одинаковые - 200 000 рублей в месяц.

Ресторану со средним чеком 1500 рублей и наценкой, позволяющей покрыть аренду 20% от выручки, нужно продать блюд примерно на 1 млн рублей в месяц - около 22 чеков в день.

Кофейне со средним чеком 250 рублей и такой же долей покрытия аренды нужно продать напитков на ту же сумму - но это уже около 130 чеков в день, то есть почти 6 раз больше операций обслуживания на ту же аренду.

Если из-за роста цен на сырьё или снижения трафика кофейня недополучает 15% операций, разрыв между фактической и нужной выручкой для покрытия той же аренды ощущается куда острее, чем у ресторана с тем же процентом потерянных визитов, просто потому что у кофейни меньше "воздуха" между точкой безубыточности и фактической загрузкой.

Чувствительность к падению трафика

Ресторан живёт за счёт визитов, которые гость планирует заранее: день рождения, деловой обед, вечер с друзьями. Кофейня и пекарня живут за счёт случайного трафика мимо точки - по пути на работу, между делами. Когда у человека меньше свободных денег, именно спонтанные покупки сокращаются первыми, а не запланированный поход в ресторан по случаю.

Значит ли это, что сети устойчивее независимых точек

Отдельный вопрос - устойчивость сетевых и несетевых игроков. Ранее уже выходил разбор данных INFOLine за первое полугодие 2026 года именно по топ-100 сетям общепита: крупные сети тоже сокращают число точек, но франшизы в среднем держатся увереннее независимых заведений за счёт централизованных закупок и единых стандартов.

Новые данные за полный год показывают более широкую картину: сжимается рынок не только у крупных сетей, а у всего сегмента общепита, причём больнее всего там, где формат изначально работает на низкой марже с высокой зависимостью от случайного трафика - независимо от того, сетевая это точка или нет.

То есть масштаб бизнеса смягчает удар за счёт централизованных закупок и единых стандартов, но не отменяет саму уязвимость формата. Сетевая кофейня с низким чеком всё равно рискует больше, чем несетевой ресторан с высоким чеком - просто потому что структура выручки у неё менее устойчива к росту издержек изначально, вне зависимости от размера компании за спиной.

Что делают заведения, которые пережили этот год

Четыре практических направления, которые снижают риск закрытия именно для пекарни, кофейни или точки фастфуда.

Контроль фудкоста по каждой позиции, а не "в среднем по заведению"

При тонкой марже одна недосчитанная порция сиропа, лишний процент списания или заниженная цена закупки молока способны полностью съесть прибыль с десятков проданных чашек кофе. В ресторане та же ошибка растворяется в высоком чеке, в кофейне она видна сразу на итоговой марже месяца.

Раздельный учёт маржи по каждому каналу продаж

Доставка через агрегаторы, продажа в зале и самовывоз - это три разные экономики с разной итоговой прибылью на один и тот же товар. Комиссия агрегатора и демпинг в акциях могут незаметно превращать позицию, которая кажется прибыльной "по чеку", в операцию, которая почти не приносит денег. Без разделения по каналам легко продолжать наращивать объём продаж в убыточном канале, думая, что бизнес растёт.

Регулярный пересмотр меню по марже, а не только по популярности

Позиция может быть популярной у гостей и при этом приносить минимальную прибыль - особенно если цена на ключевой ингредиент выросла, а цену в меню давно не пересматривали. Для формата с низким чеком регулярная (не раз в год, а раз в квартал) ревизия меню по марже каждой позиции - это не бюрократия, а способ не кормить гостей в убыток самому себе.

Снижение издержек на ручной учёт

Автоматизация склада, списаний и инвентаризации освобождает владельца от ручной сверки цифр в блокноте или таблице и позволяет заметить проблему через день, а не через месяц при сведении отчётов - когда убыток уже накопился.

План на 30 дней для владельца пекарни или кофейни

Если формат заведения попадает в зону повышенного риска по цифрам выше, разумно не ждать следующего отчёта INFOLine, а проверить себя уже сейчас:

1. Неделя 1: посчитать точку безубыточности и сравнить её с фактической выручкой последних трёх месяцев - понять, сколько "воздуха" осталось до нуля.
2. Неделя 1-2: пересчитать фудкост по 10-15 самым продаваемым позициям меню, а не по всему ассортименту сразу - именно на них держится основной объём выручки.
3. Неделя 2: развести выручку и прибыль по каналам продаж (зал, доставка, самовынос) и найти, не "кормит" ли один канал убыток в другом.
4. Неделя 3: пересмотреть цены и состав 2-3 позиций меню с наименьшей маржой - не обязательно поднимать цену, можно изменить рецептуру или порцию.
5. Неделя 4: решить, где учёт и контроль держится на памяти и привычках одного человека, и закрыть этот риск автоматизацией или регламентом.

Это не гарантия, что заведение не попадёт в следующую волну закрытий, но это именно те шаги, которые отличают выжившие точки от закрывшихся в разборах, подобных исследованию INFOLine.

Автоматизация учёта с Restohub

Когда маржа и так тонкая, цена управленческой ошибки выше, чем в ресторане с высоким чеком. Автоматизация учёта на iiko даёт видимость по фудкосту, списаниям и марже каждого канала продаж в реальном времени, а не раз в месяц при сведении отчётов. Если своего бухгалтера или аналитика в штате нет, вопрос закрывает аутсорс учёта в iiko.

Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub

Статья обновлена: октябрь 2026. Автор: Константин Дайкер, CEO Restohub.