Точка безубыточности кафе: как посчитать, сколько нужно продавать в месяц

Точка безубыточности кафе - это объём выручки в месяц, при котором заведение полностью покрывает постоянные и переменные расходы, но ещё не получает прибыль. Считается по формуле: постоянные расходы / (1 - переменные расходы в долях от выручки). Точное значение у каждого заведения своё и зависит от аренды, штата и наценки - универсальной суммы "для всех кафе" не существует, ниже разобран порядок расчёта и условный пример.

Что такое точка безубыточности кафе простыми словами?

Представьте месяц, в котором выручка кафе точно покрыла аренду, зарплаты, коммуналку, продукты и расходники - и на этом всё, ни рубля прибыли, но и минуса тоже нет. Это и есть точка безубыточности.

Всё, что выручка превышает эту границу, - прибыль. Всё, что ниже, - убыток, который придётся закрывать из своего кармана или кредитной линии. Именно поэтому расчёт точки безубыточности - не абстрактная теория, а практический ориентир: сколько нужно продать, чтобы просто не терять деньги, и с какого уровня выручки начинается заработок.

Без этого расчёта решения по кафе принимаются на глазок: кажется, что зал полон и день был хороший, а по факту заведение месяцами работает в ноль или в минус, просто это не видно без цифр.

Дальше расчёт разложен по шагам: сначала формула, потом - из чего складываются постоянные и переменные расходы, и только после этого условный пример на цифрах.

По какой формуле её считать?

Классическая формула управленческого учёта - break-even point:

Точка безубыточности (в рублях) = Постоянные расходы / (1 - Переменные расходы в долях от выручки)

Разберём по частям.

Постоянные расходы - это то, что вы платите каждый месяц вне зависимости от того, продали вы 10 чашек кофе или 1000. Аренда, зарплата, коммуналка не привязаны к объёму продаж.

Переменные расходы - это то, что растёт вместе с выручкой: чем больше блюд и напитков продано, тем больше потрачено на продукты, упаковку, эквайринг. Их удобно считать не в рублях, а в долях от выручки - этот показатель называют долей переменных расходов.

Разница между единицей и этой долей - вклад на покрытие постоянных расходов с каждого рубля выручки. Формула просто показывает, сколько выручки нужно, чтобы этот вклад суммарно закрыл все постоянные расходы.

Есть и вторая полезная величина - точка безубыточности в чеках или гостях в день:

Точка безубыточности в чеках = Точка безубыточности в рублях / средний чек

А если разделить это число на количество рабочих дней в месяце, получится ориентир по гостям в день - более наглядный показатель для линейного персонала и управляющего зала.

Что входит в постоянные расходы кафе?

Постоянные расходы не зависят от того, сколько гостей пришло сегодня. Основные статьи:

• аренда помещения;
• фонд оплаты труда штатных сотрудников - оклады, страховые взносы;
• коммунальные платежи и связь;
• амортизация оборудования - постепенное списание стоимости кухонного и барного оборудования, мебели, техники;
• бухгалтерия, юридическое и IT-сопровождение;
• фиксированная часть маркетинга - ведение соцсетей, аренда рекламных мест;
• фонд на текучку и обучение персонала - расходы на подбор и ввод в должность новых сотрудников.

Последние два пункта в списке выше - как раз то, что чаще всего забывают. Амортизацию оборудования редко считают отдельной строкой, хотя кофемашина, плита или холодильник рано или поздно потребуют замены, и эти деньги правильно закладывать в расходы заранее, а не искать разово в момент поломки.

Подробнее о том, как контролировать расходы и не терять их из виду в текучке операционных задач, - в статье про инвентаризацию: https://www.restohub.pro/inventarizaciya-obshchepit-iiko-2026.

Чтобы посчитать постоянные расходы точно, а не на глазок, соберите фактические суммы за последние два-три месяца: договор аренды с актуальной ставкой, ведомость по зарплате со всеми взносами, счета за коммуналку и связь, график амортизации оборудования из бухгалтерии. Разовые расходы вроде ремонта помещения или закупки новой мебели в постоянные обычно не включают - это отдельная статья, которую правильнее учитывать в инвестиционном, а не операционном расчёте.

Что входит в переменные расходы кафе?

Переменные расходы растут вместе с продажами. Основные статьи:

• себестоимость блюд и напитков - фудкост: продукты, полуфабрикаты, соусы, сиропы;
• расходные материалы под конкретный чек - стаканы, крышки, трубочки, упаковка навынос, чек-лента;
• комиссия эквайринга и агрегаторов доставки - если заведение работает с доставкой;
• сдельная часть оплаты труда - бонусы и проценты от продаж, если такая система принята.

Себестоимость - самая крупная и самая чувствительная статья переменных расходов. О том, как её точно считать по каждому блюду через технико-технологические карты, - в статьях https://www.restohub.pro/sebestoimost-blyuda-ttk-obshchepit-2026 и https://www.restohub.pro/fudkost-myaso-nacenka-2026. Общий разбор темы фудкоста - в пилларной статье https://www.restohub.pro/foodcost-v-obshchepite.

Важный нюанс: доля переменных расходов должна учитывать не только идеальную закупочную себестоимость, но и реальные потери - порчу продуктов, списания, недостачи. Если в кафе есть проблема с воровством персонала, переменные расходы фактически выше, чем показывает калькуляция по нормативным закладкам - это отдельно разобрано в статье https://www.restohub.pro/vorovstvo-personala-v-restorane.

Доля переменных расходов заметно отличается по формату заведения: у кофейни с компактным меню и высокой наценкой на напитки она обычно ниже, чем у ресторана с широким меню и дорогими ингредиентами. Поэтому для расчёта важна именно ваша фактическая доля переменных расходов, посчитанная по своим отчётам, а не ориентир, подсмотренный у заведения другого формата.

Пример расчёта на условной кофейне

Дальше - условный иллюстративный пример для показа методики расчёта, а не статистика рынка и не рекомендованные цифры для реального заведения. Числа взяты произвольно, чтобы показать порядок действий - каждое заведение считает по своим фактическим расходам.

Допустим, у условной кофейни "Кофе на Углу" такие постоянные расходы в месяц:

• аренда - 150 000 руб.;
• ФОТ штатных сотрудников со взносами - 220 000 руб.;
• коммуналка и связь - 40 000 руб.;
• амортизация оборудования - 20 000 руб.;
• бухгалтерия, маркетинг, прочее - 20 000 руб.

Итого постоянных расходов: 450 000 руб. в месяц.

Переменные расходы условной кофейни заданы в долях от выручки:

• фудкост - 30% от выручки;
• расходники (стаканы, крышки, упаковка) - 5% от выручки;
• эквайринг - 2% от выручки.

Итого доля переменных расходов: 37% от выручки, или 0,37.

Подставляем в формулу:

Точка безубыточности = 450 000 / (1 - 0,37) = 450 000 / 0,63 ≈ 714 286 руб. в месяц.

Округлим для удобства до 715 000 руб. Допустим, средний чек условной кофейни составляет 350 руб. Тогда точка безубыточности в чеках:

715 000 / 350 ≈ 2043 чека в месяц, или около 68 чеков в день при 30 рабочих днях.

Ещё раз: 715 000 руб. и 68 чеков в день - это условная иллюстративная цифра для конкретного примера, а не норма или средний показатель по рынку кафе. У реального заведения другая аренда, другой штат, другая наценка и другая доля переменных расходов - и итоговая точка безубыточности будет своя.

Для наглядности сведём вводные условного примера в одну таблицу - это не итоговый норматив, а просто сводка цифр из расчёта выше.

Какие ошибки чаще всего искажают расчёт?

Забывают амортизацию оборудования и фонд на текучку персонала. Без этих статей постоянные расходы занижены, а точка безубыточности кажется ниже, чем есть на самом деле - в какой-то момент оборудование потребует замены или ремонта, и расходы придётся искать вне плана.

Считают фудкост только по закупочным ценам, без потерь и порчи. Формула калькуляции по ТТК показывает идеальную себестоимость, но реальный фудкост почти всегда выше из-за списаний, порчи продуктов и человеческого фактора на кухне.

Путают точку безубыточности по выручке с точкой безубыточности по числу чеков или гостей в день. Это связанные, но разные показатели: выручка зависит и от количества чеков, и от среднего чека, а падение среднего чека при том же трафике может незаметно увести кафе за точку безубыточности.

Не пересчитывают точку безубыточности после роста аренды или ФОТ. Расчёт, сделанный год назад, при повышении арендной ставки или индексации зарплат теряет актуальность - порог, который раньше казался комфортным, может оказаться уже пройденным.

Как отслеживать точку безубыточности не на бумаге, а по факту?

Разовый расчёт в таблице полезен, чтобы понять порядок цифр, но реальные расходы и продажи меняются каждый месяц: сезонность, рост цен у поставщиков, новая позиция в меню, изменение состава смен. Чтобы точка безубыточности не превращалась в цифру "для галочки", её нужно сверять с фактическими данными регулярно.

В iiko для этого есть готовые отчёты: финансовые отчёты и P&L показывают фактические постоянные и переменные расходы по статьям, ABC-анализ меню - какие позиции реально приносят выручку и маржу, а отчёт по фудкосту - фактическую долю себестоимости, а не плановую. На основе этих данных точку безубыточности можно пересчитывать не раз в год вручную, а видеть её динамику по факту, без ручного сведения таблиц.

Как избежать кассовых разрывов, если фактическая выручка уже оказалась ниже точки безубыточности, разобрано отдельно в статье https://www.restohub.pro/finansovaya-model-kofejni-kassovyj-razryv - там про то, что делать, когда разрыв уже случился, а не только про то, как его заранее предвидеть.

Удобный ритм для сверки - не реже раза в месяц, а в первые полгода работы заведения, пока не понятна сезонность спроса, лучше раз в две недели. Если фактическая выручка несколько периодов подряд оказывается ниже расчётной точки безубыточности, это повод сразу разбирать расходы и меню, а не ждать годового отчёта от бухгалтерии.

Расчёт экономики заведения в iiko с Restohub

Формула точки безубыточности работает только на реальных цифрах, а не на прикидках "на глазок". Restohub настраивает в iiko финансовые отчёты и P&L, ABC-анализ меню и отчёт по фудкосту так, чтобы вы видели фактические постоянные и переменные расходы, реальную себестоимость и продажи по каждой позиции - и могли пересчитывать точку безубыточности по факту, а не раз в год в Excel.

Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub

Статья обновлена: август 2026. Автор: редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса.