Как рассчитать себестоимость блюда и составить технологическую карту в общепите

13 июля 2026Автор: Редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса

Себестоимость блюда - это сумма затрат на все ингредиенты с учётом потерь при обработке плюс стоимость упаковки. Считается по формуле: норма закладки каждого ингредиента умножается на его закупочную цену. Фудкост - доля себестоимости в цене продажи. Норма по заведению: 25-32%. Всё это фиксируется в технологической карте.

Зачем считать себестоимость каждого блюда?

Многие владельцы кафе выставляют цены по ощущению: «конкуренты берут 350, поставлю 320». Так работает до первого кризиса - роста цен на продукты, скачка курса или просто тихого слива через кухню.

Без расчёта себестоимости невозможно понять три вещи.

Первое - зарабатывает ли позиция вообще. Блюдо может продаваться каждый день и при этом уводить вас в минус, если закупочные цены выросли, а меню не обновляли.

Второе - где теряются деньги. Повар кладёт чуть больше, чем надо. Кладовщик списывает продукт не туда. Упаковка не считается совсем. Всё это - тихие потери, которые видно только в цифрах.

Третье - какие позиции меню тянут вверх, а какие вниз. Матрица меню строится именно на данных о себестоимости и марже.

Технологическая карта - это документ, в котором все эти цифры зафиксированы официально.

Чем технологическая карта отличается от ТТК?

Путаница между ТК и ТТК встречается часто, особенно у тех, кто открывает заведение впервые.

Технологическая карта (ТК) - обязательный документ для любого предприятия общепита по требованиям СанПиН. В ней фиксируются: состав блюда, нормы закладки каждого ингредиента, потери при холодной и тепловой обработке, выход готового блюда. ТК составляется по утверждённым Сборникам рецептур.

Технико-технологическая карта (ТТК) - расширенная версия ТК. Используется для новых и авторских блюд, которых нет в стандартных сборниках. Дополнительно включает: требования к качеству сырья, химический состав блюда, пищевую и энергетическую ценность (КБЖУ), область применения рецептуры.

Если вы продаёте блюдо из Сборника рецептур - нужна ТК. Если придумали своё или адаптировали чужое - нужна ТТК. На практике многие заведения составляют ТТК на всё меню: это удобнее и закрывает оба требования.

Формула расчёта себестоимости блюда

Базовая формула выглядит так:

Себестоимость = сумма (норма закладки × цена за единицу) по всем ингредиентам

Но это упрощённая версия. Правильная формула учитывает потери:

Себестоимость = сумма (вес брутто × цена за кг × коэффициент потерь)

Где:

Вес брутто - масса ингредиента до обработки
Вес нетто - масса после чистки, нарезки, тепловой обработки
Коэффициент потерь = вес нетто / вес брутто

Плюс к ингредиентам добавляются: упаковка (стакан, крышка, пакет, контейнер), одноразовые приборы, если они включены в стоимость.

Итоговая цифра - себестоимость порции. Фудкост считается так:

Фудкост (%) = себестоимость / цена продажи × 100

Пример расчёта: считаем себестоимость капучино

Разберём на конкретном примере - капучино 300 мл. Блюдо простое, ингредиентов мало, зато хорошо видна логика.

Ингредиенты:

Кофе-зерно (эспрессо): норма закладки 18 г. Закупочная цена - 3 000 руб. за кг. Пересчитываем: 18 г = 0,018 кг. Стоимость: 0,018 × 3 000 = 54 руб.

Молоко 3,5%: 230 г. Закупочная цена - 70 руб. за литр (1 000 г). Стоимость: 230 / 1 000 × 70 = 16,10 руб.

Стакан и крышка: 4 руб.

Итого себестоимость: 74,10 руб.

При цене продажи 200 руб. фудкост = 74,10 / 200 × 100 = 37%

Это выше нормы. Для кофейных напитков нормальный фудкост - 25-35%. Что можно сделать: поднять цену до 210-220 руб., найти поставщика зерна дешевле или пересмотреть норму закладки (без потери качества).

Именно так работает калькуляция: не «кажется дорого», а конкретная цифра с понятным следующим шагом.

Как учитывать потери при обработке: брутто и нетто

Одна из главных ошибок при составлении техкарты - считать ингредиенты по весу нетто (после обработки), игнорируя то, что ушло на чистку, нарезку и тепловую обработку.

Потери холодной обработки - это то, что теряется при чистке, мытье, нарезке. Картофель теряет 20-30% в зависимости от сезона (молодой картофель - меньше, зимний - больше). Морковь, свёкла, лук - 15-25%. Мясо при обвалке - 20-35%.

Потери тепловой обработки - то, что уходит при варке, жарке, запекании. Мясо при жарке теряет 35-40% веса. Рыба - 15-20%. Овощи при варке - 5-15%.

Пример: вы хотите получить 200 г жареной говядины в готовом блюде. С учётом потерь при тепловой обработке (35%) закладка нетто = 200 / 0,65 = 308 г. С учётом обвалки (25%) закладка брутто = 308 / 0,75 = 411 г. Именно 411 г идут в техкарту как норма закладки.

Если не учитывать эти потери - себестоимость в документе будет занижена, а фактические расходы кухни будут выше. Разница будет списываться как «неучтённые потери» или просто уходить в воздух.

Сезонные изменения тоже важны. Летом и осенью овощи свежие, потери меньше. Зимой и весной - больше. Техкарты стоит пересматривать хотя бы два раза в год.

Норма фудкоста: сколько должна стоить себестоимость?

Нет единой нормы для всего меню. Всё зависит от типа заведения и конкретной позиции.

Кофейня:

Кофейные напитки: 20-30%
Десерты: 25-35%
Еда (сэндвичи, завтраки): 28-38%

Ресторан:

Горячие блюда: 25-35%
Стейки, рыба, морепродукты: до 45%
Супы, салаты: 20-28%
Алкоголь: 15-25%

По заведению в целом: фудкост 25-32% считается хорошим показателем. Если выше 35% - нужно искать проблему: либо в закупочных ценах, либо в нормах закладки, либо в потерях.

Важно: фудкост - не единственная метрика. Высокомаржинальное блюдо с фудкостом 20% и низким средним чеком может приносить меньше денег, чем стейк с фудкостом 40% и высоким чеком. Смотреть нужно и на маржу в рублях.

Типичные ошибки при составлении техкарт

Разберём ошибки, которые встречаются чаще всего - и которые напрямую влияют на деньги.

Не считают потери при обработке. Самая дорогостоящая ошибка. Техкарта написана по весу нетто, кухня работает по брутто - разница оседает в «недостачах».

Не обновляют цены закупки. Техкарта составлена год назад, цены с тех пор выросли на 15-20%, а себестоимость в документе осталась старая. Владелец думает, что зарабатывает, а по факту работает в ноль.

Не включают упаковку. Стакан для кофе стоит 3-5 руб., крышка - ещё рубль. При 200 продажах в день это 800-1 200 руб. в день или 24 000-36 000 руб. в месяц, которые нигде не учтены.

Не считают технологические потери. Выпаривание при варке соуса, усушка при хранении, потери при порционировании - всё это реальные расходы.

Ведут техкарты в Excel без связи со складом. Продали 50 порций, а со склада ингредиенты не списались автоматически. Остатки неточные, инвентаризация показывает расхождения, виновных нет.

Игнорируют сезонность. Техкарта написана летом, зимой выход того же блюда другой - потому что картофель тяжелее, лук суше, зелень дороже.

Как вести техкарты в iiko: автоматическое списание и маркировка

В iiko техкарты ведутся в модуле iikoOffice в разделе «Склад - Техкарты». Принцип работы простой: один раз составляете техкарту с нормами закладки, потерями и выходом - дальше система всё считает сама.

Что происходит при продаже через кассу. Официант или кассир пробивает позицию. iiko автоматически списывает со склада ингредиенты по нормам из техкарты. Остатки обновляются в реальном времени. В конце смены вы видите точную картину: что ушло, что осталось, где расхождение с фактом.

Калькуляция цен. iiko подтягивает закупочные цены из последних приходных накладных и автоматически пересчитывает себестоимость при изменении цен поставщика. Не нужно вручную обновлять каждую техкарту - система делает это сама.

Маркировка «Честным ЗНАКом» в 2026 году. Молочные продукты, кофе и чай в упаковке подпадают под обязательную маркировку. При использовании техкарт в iiko эти товары корректно выводятся из оборота как «производство» - не как продажа единицы, а как расход на изготовление готового блюда. iiko автоматически формирует акты списания для «Честного ЗНАКа» при работе через техкарты. Это важно: без правильно настроенных техкарт вывод маркированного товара в производство потребует ручных операций и риска штрафов.

Аналитика по фудкосту. В отчётах iikoOffice можно смотреть фудкост по каждой позиции, по группе блюд, по заведению в целом - за любой период. Видно, где себестоимость выросла, и можно оперативно реагировать.

Подробнее об автоматизации ресторана на iiko читайте в статье Автоматизация ресторана на iiko в 2026 году. Про управление фудкостом в целом - в материале Фудкост в общепите: как считать и контролировать.

Автоматизация учёта с Restohub

Restohub - IT-интегратор на базе iiko. Помогаем настроить техкарты, автоматическое списание, аналитику фудкоста и корректный вывод маркированных товаров через «Честный ЗНАК». Более 1 000 заведений по России уже работают на системах, которые мы внедрили и поддерживаем.

Если хотите, чтобы себестоимость считалась автоматически, остатки были точными, а фудкост не уходил в никуда - свяжитесь с нами напрямую. Без форм и ожидания: отвечаем лично и сразу по делу.

Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub

Статья обновлена: июль 2026. Автор: редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса.

Частые вопросы

Обязательно ли составлять технологическую карту?

Да, технологическая карта обязательна для всех предприятий общественного питания. Это требование СанПиН. ТК должна быть на каждое блюдо и изделие, которое вы производите и продаёте. При проверке Роспотребнадзор запрашивает техкарты.

Можно ли вести техкарты в Excel?

Технически можно, но это неудобно и опасно. Excel не списывает ингредиенты со склада автоматически, не обновляет себестоимость при изменении цен закупки, не даёт аналитику по фудкосту. При 20+ позициях меню поддержка актуальных техкарт в Excel превращается в отдельную работу.

Как часто нужно обновлять техкарты?

Нормы закладки - при изменении рецептуры или сезонной смене сырья (минимум 2 раза в год). Закупочные цены в расчёте себестоимости - при каждом изменении цены поставщика. В iiko это происходит автоматически при проведении приходной накладной.

Что такое вес брутто и вес нетто?

Вес брутто - масса ингредиента до обработки: немытый картофель, мясо с костями, рыба целиком. Вес нетто - масса после чистки, обвалки или обработки. В техкарте указывают оба значения. Списание со склада идёт по брутто, выход в тарелке - по нетто.

Как считается фудкост по заведению в целом?

Фудкост по заведению = сумма себестоимости всех проданных блюд за период / выручка за тот же период × 100. Норма для большинства заведений - 25-32%. Если выше - анализируйте по категориям: где конкретно растёт себестоимость.

Нужна ли ТТК, если я работаю по стандартным рецептурам?

Нет, для блюд из утверждённых Сборников рецептур достаточно ТК. ТТК нужна для авторских блюд и рецептур, которых нет в стандартных сборниках. На практике многие заведения делают ТТК на всё меню - это избыточно, но тоже законно.

Как маркировка «Честным ЗНАКом» связана с техкартами?

Маркированные товары (молочка, кофе, чай) при использовании в производстве блюд нужно корректно вывести из оборота. Если техкарта настроена в iiko, система автоматически формирует акт списания в производство при продаже блюда. Без техкарт этот процесс придётся делать вручную, что увеличивает риск ошибок и штрафов от регулятора.