Сахар подорожал на четверть: как пересчитать себестоимость сиропов, десертов и выпечки в кафе

Да, с начала 2026 года розничная цена сахара выросла на 25,7% (данные Росстата, публикация "Ведомостей" от 01.09.2026), на 24 августа 2026 года она составляла около 85,3 руб/кг. Отдельно, в годовом выражении, рост цены за год к году - 17,8%, это другой период сравнения, не смешивайте его с ростом "с начала года". Для кофейни, пекарни или бара сахар - сквозной ингредиент сразу нескольких категорий меню, поэтому даже такое подорожание стоит пересчитать по конкретным позициям, а не оставлять на глазок.

На сколько подорожал сахар в 2026 году и почему это важно для кафе?

С начала 2026 года сахар в рознице подорожал на 25,7%, до примерно 85,3 руб/кг на 24 августа 2026 года. Отдельно годовой рост (год к году) составил 17,8% - это другой временной отрезок, и путать эти две цифры в отчёте или разговоре с командой не стоит.

Источник данных - публикация "Ведомостей" от 1 сентября 2026 года со ссылкой на Росстат: https://www.vedomosti.ru/economics/news/2026/09/01/1225193-stoimost-sahara.

Если пересчитать в обратную сторону, до начала роста сахар стоил примерно 68 руб/кг (85,3 / 1,257 ≈ 67,9 руб/кг) - это не отдельный факт из источника, а простой арифметический вывод из уже приведённых цифр, для понимания масштаба изменения.

Для розничного покупателя четверть цены на сахар в чеке малозаметна. Для кафе, пекарни или бара сахар - не одна позиция в закупке, а ингредиент, который входит одновременно в сиропы, десерты, выпечку, кремы, глазурь, лимонады и коктейли. Рост цены одного сырья по многим позициям меню сразу - это уже не мелочь, а повод пересчитать себестоимость точечно, как раньше уже приходилось делать с мясом и общей структурой ТТК.

Какие позиции меню сильнее всего теряют в марже из-за сахара?

Сильнее всего теряют кофейни (сиропы для раф, капучино, лате, авторские напитки), пекарни и кондитерские (тесто, кремы, глазурь, начинки) и бары (сиропы для коктейлей, лимонады, безалкогольные позиции). Чем выше доля сахара в рецептуре позиции, тем заметнее рост себестоимости.

В кофейне сахар обычно попадает в меню не напрямую, а через сироп: классический сахарный сироп, карамель, ванильный сироп собственного приготовления. Плюс десерты к кофе - чизкейки, брауни, круассаны с начинкой - тоже почти всегда содержат сахар в заметной доле рецепта.

В пекарне и кондитерской сахар - один из базовых ингредиентов почти любой позиции: тесто, крем, глазурь, посыпка, начинка для пирожных. Здесь доля сахара в рецептуре обычно выше, чем в напитках, поэтому и рост себестоимости заметнее в пересчёте на порцию.

В барах сахар входит в сиропы для коктейлей и в лимонады. Это особенно актуально на фоне уже разобранного смещения меню в сторону безалкогольных позиций после падения продаж алкоголя - подробнее об этом мы писали в статье про пересчёт наценки меню после падения продаж алкоголя: https://www.restohub.pro/padenie-alkogolya-nacenka-menu-2026.

Важно: сам по себе рост цены сахара редко "ломает" экономику одной позиции - его вклад в себестоимость чашки кофе или коктейля обычно небольшой. Проблема в масштабе: сахар входит в десятки позиций меню одновременно, и суммарный эффект по всему ассортименту выходит куда заметнее, чем кажется по одной строке в закупке.

Как пересчитать себестоимость сиропа, десерта и выпечки с учётом новой цены сахара?

Коротко: нужно взять техкарту, подставить новую закупочную цену сахара, пересчитать стоимость порции и сравнить новый фудкост с целевым порогом для категории. Ниже - пошаговая методика и условный иллюстративный пример на двух позициях, цифры в примере не являются рекомендованными ценами.

Порядок действий одинаковый для любой позиции с сахаром в составе:

1. Откройте техкарту позиции и найдите строку с сахаром или сахаросодержащим полуфабрикатом - сиропом, кремом, глазурью.
2. Возьмите фактическую закупочную цену сахара у своего поставщика по последней накладной - не цену из новостей, а свою, оптовую, она отличается от розничной цены из статистики.
3. Умножьте граммовку сахара на позицию на новую закупочную цену - получите новую стоимость сахара в этой порции.
4. Сложите с себестоимостью остальных ингредиентов позиции, которые не менялись, - получите новую полную себестоимость порции.
5. Посчитайте новый фудкост позиции в процентах: новая себестоимость, разделённая на цену продажи, умноженная на 100%.
6. Сравните новый фудкост с целевым порогом для категории меню в вашем заведении.

Дальше - условный иллюстративный пример для показа методики, а не реальные закупочные цены. Возьмём вымышленную закупочную цену сахара для заведения (оптом, до роста) в 70 руб/кг и применим к ней проверенный процент роста с начала года, 25,7%: 70 × 1,257 ≈ 88 руб/кг после подорожания. Это условная точка отсчёта, у вашего заведения будет своя цена по факту накладной.

Пример 1. Сахарный сироп для раф. На литр классического сахарного сиропа условно уходит около 650 г сахара - точная граммовка зависит от техкарты бариста. Себестоимость сахара на литр сиропа: было 0,65 × 70 = 45,5 руб., стало 0,65 × 88 ≈ 57,2 руб. Рост - около 11,7 руб. на литр сиропа.

Если порция сиропа на напиток - 20 мл (из литра выходит 50 порций), себестоимость сахара в одной чашке раф выросла с 0,91 руб. до 1,14 руб. - на 0,23 руб. В моменте это немного, но сироп редко единственная точка применения сахара в этом же заказе: часто рядом продаётся десерт, где эффект заметнее.

Пример 2. Выпечка (кекс). Условная техкарта кекса на 10 порций содержит 400 г сахара, по 40 г на порцию. Старая себестоимость сахара на партию (70 руб/кг): 0,4 × 70 = 28 руб., на порцию - 2,8 руб. Новая себестоимость (88 руб/кг): 0,4 × 88 = 35,2 руб. на партию, 3,52 руб. на порцию. Рост - 0,72 руб. на порцию.

Если условная полная себестоимость порции кекса - около 35 руб., а сахар в ней занимал долю около 8%, рост себестоимости из-за сахара добавляет примерно 2 процентных пункта к фудкосту этой позиции - уже заметнее, чем в примере с сиропом.

Ещё раз: 70 руб/кг, 88 руб/кг, 650 г сахара на литр сиропа и 400 г на партию кекса - условные иллюстративные цифры для показа методики, а не рекомендованные значения или статистика рынка. Подставляйте вместо них свои закупочные цены и граммовки из фактических техкарт.

Похожий пошаговый пересчёт себестоимости мы уже разбирали на примере мяса - методика применима и здесь, меняется только сырьё: https://www.restohub.pro/fudkost-myaso-nacenka-2026. Общий порядок работы с техкартами и расчёта себестоимости блюда - в статье https://www.restohub.pro/sebestoimost-blyuda-ttk-obshchepit-2026.

Когда нужно менять цену в меню, а когда можно просто снизить норму сахара в рецепте?

Ответ зависит от масштаба: если рост себестоимости позиции из-за сахара меньше 1 процентного пункта фудкоста, менять цену сразу не обязательно - достаточно мониторить динамику. Если несколько популярных позиций вышли за целевой порог фудкоста, нужно либо поднимать цену, либо точечно снижать норму сахара в рецепте.

Ориентир для принятия решения - не сам факт подорожания сырья, а то, куда сдвинулся фудкост конкретной позиции относительно целевого порога, принятого в вашем заведении. Универсальной цифры порога нет: у кофейни с сиропами он обычно ниже, чем у пекарни с выпечкой, потому что доля сырья в составе разная.

Практическое правило: сначала пересчитывайте не всё меню целиком, а топ позиций по объёму продаж - тот же принцип, что и в ABC-анализе. Небольшой рост себестоимости в позиции, которую продают 5 раз в неделю, погоды не делает. Тот же рост в позиции, которая уходит десятками в день, за месяц складывается в заметную сумму.

Снижение нормы сахара в рецепте - рабочий вариант там, где вкус блюда меняется не резко. В классическом сахарном сиропе или выпечке снижение сахара на 10-15% часто проходит незаметно для гостя, особенно если параллельно скорректировать другие компоненты рецептуры. В авторских напитках и коктейлях, где сладость - часть узнаваемого вкуса, менять норму рискованно: гость заметит быстрее, чем в кексе.

Поднимать цену стоит, когда рост себестоимости произошёл сразу по нескольким сырьевым позициям (например, сахар плюс мука или сахар плюс молочные продукты) и накопленный эффект уже не покрывается запасом наценки. Тогда логичнее пересчитать цену прицельно на позиции с наибольшим отклонением, а не поднимать весь прайс равномерно - резкое повышение цен по всему меню сразу может оттолкнуть гостя сильнее, чем точечная корректировка нескольких строк.

Как автоматизировать пересчёт себестоимости в iiko, чтобы не делать это вручную при каждом скачке цен?

Коротко: в iiko техкарты пересчитывают себестоимость позиции автоматически при обновлении закупочной цены сырья в приходной накладной, без ручного пересчёта в Excel по каждой позиции меню. Управляющий сразу видит, какие позиции вышли за целевой фудкост.

Ручной пересчёт при подорожании одного сырья, входящего сразу в десятки позиций (как сахар), - долгий процесс: нужно вручную найти все техкарты с этим ингредиентом, пересчитать стоимость каждой, свести в таблицу и сравнить с ценой продажи. Пока таблица готова, закупочная цена может снова измениться.

В iiko достаточно один раз обновить цену сахара по факту новой приходной накладной от поставщика - себестоимость всех связанных техкарт (сиропов, десертов, выпечки) пересчитывается автоматически, потому что рецептуры в системе связаны между собой: сироп как полуфабрикат входит в техкарту напитка, а его себестоимость тянется от цены сырья.

Дальше в отчёте по фудкосту сразу видно, какие позиции меню вышли за целевой порог себестоимости после пересчёта, а ABC-анализ меню показывает, на каких из них сфокусироваться в первую очередь - на позициях с наибольшим объёмом продаж, а не на всём ассортименте сразу. Это тот же принцип, что мы разбирали и в статье про точку безубыточности кафе - решения на основе факта, а не на глазок: https://www.restohub.pro/tochka-bezubytochnosti-kafe-raschet-2026.

Учёт себестоимости и техкарт в iiko с Restohub

Каждый скачок цены на сырьё, будь то сахар, мясо или молочные продукты, требует пересчёта десятков техкарт одновременно - вручную это долго и рискованно, ошибки в таблицах случаются регулярно.

Restohub настраивает в iiko учёт себестоимости и техкарт так, чтобы фудкост пересчитывался автоматически при обновлении закупочных цен, а управляющий видел в отчётах, какие позиции меню вышли за целевой порог, без ручного сведения таблиц при каждом изменении цен у поставщиков.

Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub

Статья обновлена: сентябрь 2026. Автор: редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса.