Партионный учёт молочки в общепите: что меняется с 2026 года?

Постановление Правительства РФ №745 от 15.06.2026 меняет учёт маркировки молочной продукции: поэкземплярный учёт (по каждой упаковке) заменяется партионным (по партии выпуска). Для товаров со сроком годности свыше 40 суток переход стартует 1 ноября 2026 года, для товаров с более коротким сроком - 1 марта 2027 года. Правило касается всей цепочки поставок молочки, включая общепит.

Ниже разберём, что именно значит переход на партионный учёт, чем он отличается от поэкземплярного, что происходит с творожными сырками и что из этого стоит держать в фокусе кафе, кофейне или ресторану. Сроки и формулировки приведены по данным постановления №745, опубликованным на garant.ru - при подготовке к конкретным датам сверяйтесь также с разделом честныйзнак.рф по молочной продукции.

Что за постановление №745 и что оно меняет для молочки?

15 июня 2026 года Правительство РФ приняло постановление №745, которое меняет порядок учёта маркировки молочной продукции в системе «Честный ЗНАК». Документ вводит два независимых изменения.

Первое - переход с поэкземплярного учёта на партионный для всей молочной категории, с разными датами в зависимости от срока годности товара. Второе - реклассификация глазированных и неглазированных творожных сырков: их переводят из категории кондитерских изделий в молочную группу.

Оба изменения касаются в первую очередь производителей и участников товаропроводящей цепи молочной продукции - именно они переходят на новый режим учёта и передают данные в систему маркировки. Для общепита это прежде всего повод внимательнее следить за документами от поставщиков молочки в переходный период.

Чем партионный учёт отличается от поэкземплярного?

Это два разных способа фиксировать движение маркированного товара в системе «Честный ЗНАК», и разница в единице учёта.

Поэкземплярный учёт - каждая единица товара, то есть каждая отдельная упаковка молока, творога или йогурта, получает свой уникальный код маркировки Data Matrix и отслеживается индивидуально на всех этапах: от производства до продажи. Это самый детальный режим учёта.

Партионный учёт - единицей учёта становится не отдельная упаковка, а партия выпуска, то есть объём продукции, произведённый в одну технологическую смену или с одним номером партии. Детализация учёта смещается с уровня «каждая упаковка» на уровень «партия».

Важно не путать партионный учёт молочки с объёмно-сортовым учётом (ОСУ). ОСУ - это отдельный упрощённый режим специально для общепита, где учитываются только GTIN товара и количество, и его переходный период действует до 31 мая 2026 года. Партионный учёт молочной продукции по постановлению №745 - это отдельное нормативное изменение именно для молочной категории, которое касается всей товаропроводящей цепи, а не только общепита. Подробнее о том, как устроен ОСУ и чем он отличается от других режимов, - в статье про объёмно-сортовой учёт в iiko.

С каких дат вводится партионный учёт молочки: сравнение по срокам

Ключевой фактор, от которого зависит дата перехода, - срок годности товара. Постановление №745 разделяет молочную продукцию на две группы.

Логика деления по сроку годности простая: у товаров с длинным сроком (свыше 40 суток) больше времени в обороте между производством и продажей, поэтому регулятор даёт им более ранний срок перехода - с 1 ноября 2026 года. У товаров с коротким сроком годности (40 суток и менее) оборот идёт быстрее, и переход сдвинут на 1 марта 2027 года, вместе с датой для сырков.

Что делать, если поставщик молочки не успеет перейти на новый учёт вовремя

Прямого ответа на этот вопрос в открытых источниках по постановлению №745 пока нет - это, опять же, вопрос в первую очередь к производителю и его готовности к переходу, а не к кафе или кофейне как получателю товара. Но разумная практика для общепита в любой подобный переходный период одна и та же, независимо от деталей конкретного изменения.

Стоит заранее, до наступления даты, спросить у ключевых поставщиков молочной продукции, готовы ли они технически к переходу на партионный учёт к 1 ноября 2026 года и к 1 марта 2027 года. Если поставщик не может дать внятный ответ за месяц-два до даты, это повод присмотреться к альтернативным поставщикам или заложить время на возможные сбои в приёмке в переходный период. Такая же логика уже отрабатывалась в общепите при переходе на другие режимы маркировки - разница обычно не в том, готовиться или нет, а в том, за сколько недель до даты начать спрашивать поставщиков, а не ждать первого сбоя в приёмке.

Что происходит с творожными сырками с 1 сентября 2026 года?

До сих пор глазированные и неглазированные творожные сырки в системе маркировки относились к категории кондитерских изделий, хотя по составу это молочный продукт. Постановление №745 исправляет эту классификацию: с 1 сентября 2026 года сырки официально переходят в молочную товарную группу.

Отдельно постановление устанавливает срок для обязательной передачи сведений о розничном обороте сырков - это происходит позже, с 1 марта 2027 года, той же датой, что и переход на партионный учёт для молочки с коротким сроком годности.

Для заведения, которое продаёт сырки навынос - в кофейне, на кассе у выхода, в вендинге при отеле или АЗС-формате, - это значит, что к 1 сентября 2026 года стоит свериться с поставщиком, как меняется товарная категория позиции в документах, и обновить номенклатуру в своей учётной системе, если категория «кондитерские изделия» зашита в справочник товаров отдельно от молочной группы.

Что эти изменения означают для кафе и кофейни?

Постановление №745 напрямую адресовано производителям и участникам товаропроводящей цепи молочной продукции - именно они переходят с поэкземплярного учёта на партионный и передают новые данные в систему «Честный ЗНАК». Технических изменений на кассе или в порядке сканирования кодов при приготовлении блюда постановление не описывает.

Но для общепита это не повод игнорировать изменение. Насколько заметно оно будет на практике, зависит от формата заведения.

Сети кофеен и ресторанов с несколькими точками и централизованной закупкой молочки почувствуют переход раньше и заметнее одиночного заведения - у них больше объём поставок и больше точек, где расхождение в документах от поставщика может привести к задержке приёмки. Имеет смысл заранее уточнить у управляющей компании или отдела закупок, готовы ли ключевые поставщики молочной продукции к переходу на партионный учёт к нужным датам.

Одиночному кафе или кофейне с одним-двумя поставщиками молочки проще: достаточно один раз уточнить у каждого поставщика, что меняется в документах, и держать в календаре обе даты перехода.

Заведениям, которые сами что-то производят из молочки как полуфабрикат для перепродажи навынос (например, готовят и фасуют творожные десерты), стоит отдельно проверить, как партионный учёт у их поставщика сырья скажется на входящих данных, которые они используют дальше в собственной номенклатуре.

Вот что в любом случае стоит держать в фокусе.

Документы от поставщика. Партионный учёт меняет то, как формируются данные в системе маркировки у производителя, а значит потенциально влияет и на то, что приходит в УПД и через ЭДО от поставщика молочной продукции. Стоит следить, что документы по-прежнему корректно оформлены и приёмка молочки не блокируется из-за расхождений в переходный период.

Номенклатура творожных сырков. Если сырки в вашем учёте закреплены за категорией кондитерских изделий, к 1 сентября 2026 года нужно свериться с поставщиком и, при необходимости, перенести позицию в молочную группу в системе учёта.

Даты в календаре маркировки. Имеет смысл зафиксировать оба срока - 1 ноября 2026 года для товаров с длинным сроком годности и 1 марта 2027 года для товаров с коротким сроком и для отчётности по сыркам - и ближе к каждой дате проверять раздел честныйзнак.рф по молочной продукции: там появляются уточнения по мере приближения срока.

Не путать с ОСУ. Объёмно-сортовой учёт - отдельная тема, касающаяся упрощённого режима работы кассы в общепите, с переходным периодом до 31 мая 2026 года. Партионный учёт молочки по постановлению №745 - другое, отдельное изменение, специфичное именно для этой товарной категории и относящееся в первую очередь к производителям и поставщикам.

Как молочная продукция в принципе работает как ингредиент в общепите - продажа заводской упаковки навынос против использования в блюде и напитке - разобрано в статье про маркировку воды и молока в кафе. Полный список товарных групп, которые маркируются в общепите, и даты по каждой - в статье что маркируется в общепите в 2026 году.

Если у вас в учётной системе или у поставщика возникает конкретный вопрос по работе с молочкой после этих дат, точных технических деталей на уровне точки продаж в открытых источниках пока нет - проверяйте актуальную информацию на честныйзнак.рф или на garant.ru, а не по домыслам.

Учёт маркированной молочки в iiko с Restohub

Restohub настраивает работу с маркированной продукцией в iiko под ключ: приёмку молочки через ЭДО, актуальную номенклатуру товарных категорий (включая переходы вроде творожных сырков), контроль сроков годности и корректное списание при использовании продукта в блюде. Следим за изменениями вроде постановления №745 и обновляем настройки заранее, чтобы к каждой новой дате учётная система была готова.

Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub

Статья обновлена: август 2026. Автор: редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса.