ОСУ в общепите: как вести учёт маркировки в iiko в 2026 году и чем это отличается от поэкземплярного учёта
Зависит от того, куда идёт товар: если продукт используется в приготовлении блюда или напитка, для него применяется объёмно-сортовой учёт (ОСУ) - по коду GTIN и количеству, без сканирования индивидуального DataMatrix каждой единицы. Если товар продаётся гостю в заводской упаковке навынос, нужен поэкземплярный учёт. Переходный период по ОСУ для общепита закончился 31 мая 2026 - разбираемся, что изменилось и как настроить учёт правильно.
Путаница вокруг ОСУ - одна из самых частых в общепите. Кто-то до сих пор думает, что «напиток не маркируется», кто-то путает ОСУ с полным освобождением от учёта, а кто-то не заметил, что переходный период закончился ещё весной. Разбираем по порядку: что такое ОСУ, чем он отличается от поэкземплярного учёта, что нужно настроить в iiko и что грозит за ошибку.
Что такое объёмно-сортовой учёт (ОСУ)?
Зависит от типа товара и его дальнейшего пути: если продукт идёт в приготовление блюда, а не продаётся гостю в упаковке, для него применяется ОСУ - учёт по GTIN и количеству, без сканирования индивидуального кода DataMatrix на каждой единице.
Важно не путать это с «маркировка не нужна». Маркируется весь упакованный товар без исключений. Разница не в том, что маркируется, а в том, как товар выводится из оборота. Если бутылку воды или йогурт продают гостю навынос как есть - код сканируют на кассе, как в обычном магазине. Если то же молоко идёт в тесто, а вода в соус - сканировать при готовке не нужно, товар списывается позже отдельным документом.
ОСУ - это как раз упрощённый режим для второго сценария. Кухня и бар получают маркированное сырьё, используют его в производстве блюд и напитков, а учёт при этом ведётся не по уникальному коду каждой упаковки, а по GTIN - коду товарной группы - и количеству использованных единиц.
Чем ОСУ отличается от поэкземплярного учёта?
Пять критериев разделяют ОСУ и поэкземплярный учёт: что учитывается, когда применяется режим, что делает касса, кто им пользуется и какой риск ошибок. Ниже - таблица сравнения, которую стоит держать под рукой при настройке номенклатуры в iiko.
| Критерий | ОСУ (объёмно-сортовой учёт) | Поэкземплярный учёт |
|---|---|---|
| Что учитывается | GTIN (код товарной группы) и количество единиц | Индивидуальный код DataMatrix каждой конкретной упаковки |
| Когда применяется | Товар используется в приготовлении блюда или напитка - идёт в производство | Товар продаётся гостю в заводской упаковке навынос или в розницу |
| Что делает касса | Код при продаже не сканируется, товар списывается документом по приходу | Кассир сканирует DataMatrix, касса в разрешительном режиме проверяет код и блокирует продажу неверного |
| Кто использует | Кухня, бар, цех - для сырья, идущего в производство | Точка продажи товаров навынос в исходной упаковке |
| Риск ошибок | Ниже при сканировании, но легко ошибиться с причиной списания или сроком в 3 рабочих дня | Выше при сканировании: несовпадение кода блокирует продажу прямо на кассе |
Главное следствие этой разницы: одно и то же заведение почти всегда ведёт оба вида учёта одновременно. Молоко, которое идёт в кофе, - это ОСУ. То же молоко в пакете, которое продают на вынос из холодильника, - уже поэкземплярный учёт. Смешивать эти два потока в одной товарной группе в iiko - частая причина ошибок.
Почему переходный период до 31 мая 2026 важен именно сейчас?
31 мая 2026 года закончился переходный период по ОСУ для общепита. Это значит, что дополнительных послаблений по срокам перехода больше нет - учёт нужно вести строго по актуальным правилам уже сейчас, а не «когда-нибудь донастроим».
Дата важна не сама по себе, а вместе с соседними сроками. С 1 июля 2026 года в полном объёме заработал разрешительный режим на кассе: система при продаже проверяет код и блокирует продажу неверного или уже выведенного из оборота товара. Для общепита здесь действует послабление - тег 1265, режим horeca, выбытие по GTIN, а не по индивидуальному коду. Модуль ТС ПИоТ на кассовой технике требовался ещё с конца декабря 2025 и стал критичным именно к 1 июля 2026.
То есть на конец июля 2026 года у заведения уже должны быть закрыты все три пункта: переходный период по ОСУ пройден, разрешительный режим настроен, модуль ТС ПИоТ на кассе стоит. Если что-то из этого не сделано - заведение уже работает с нарушением, просто оно пока не зафиксировано. С 1 сентября 2026 система начинает фиксировать нарушения автоматически, без выездной проверки - подробнее о суммах и механике в разборе штрафов за маркировку в общепите.
Как настроить ОСУ в iiko: пошаговая инструкция
Семь шагов закрывают базовую настройку учёта маркировки в iiko: от привязки GTIN к номенклатуре до хранения документов на случай проверки. Разберём каждый.
Шаг 1. Проверить номенклатуру и указать GTIN
Откройте справочник номенклатуры в iikoOffice и убедитесь, что у каждой маркированной позиции - молока, воды, кофе, чая - указан корректный GTIN. Без привязки GTIN к позиции номенклатуры ни ОСУ, ни поэкземплярный учёт работать не будут: система просто не поймёт, какой товар списывается.
Шаг 2. Создать отдельную группу учёта ОСУ для товаров в производство
Заведите в номенклатуре отдельную группу или признак для товаров, которые идут в приготовление блюд и напитков, а не продаются в исходной упаковке. Это позволяет отделить поток сырья для кухни от товаров, которые продаются гостю навынос, и не смешивать два разных режима учёта в одной карточке.
Шаг 3. Настроить приёмку через ЭДО со сверкой GTIN
Маркированный товар приходит с универсальным передаточным документом (УПД) через ЭДО. При приёмке в iiko сверяйте GTIN в УПД с GTIN в справочнике номенклатуры - расхождение здесь приводит к ошибкам при дальнейшем списании и выводе из оборота.
Шаг 4. Настроить списание по приходу в течение 3 рабочих дней
Для товаров группы ОСУ вывод из оборота оформляется списанием «для собственных нужд» или «производство» - по приходу, без сканирования кода. Срок - 3 рабочих дня с момента фактического использования товара. Эта обязанность действует для общепита с 1 декабря 2023 года, и именно она чаще всего нарушается из-за банальной задержки в оформлении документов.
Шаг 5. Выделить поэкземплярную группу для товаров навынос с тегом 1265
Для позиций, которые продаются гостю в заводской упаковке, настройте отдельную поэкземплярную группу учёта. На кассе для неё включается разрешительный режим HoReCa - тег 1265, mode=horeca: выбытие идёт по GTIN, а не по каждому индивидуальному коду, что упрощает работу по сравнению с полным поэкземплярным режимом розницы.
Шаг 6. Проводить регулярную инвентаризацию
Сверяйте остатки маркированного товара по GTIN с фактическим наличием на складе и на кухне не реже, чем при обычной инвентаризации. Расхождения между учётными и фактическими остатками - первый признак того, что списания проводятся с опозданием или с ошибкой в причине.
Шаг 7. Хранить документы для проверок
Храните УПД, акты списания и отчёты о выводе из оборота в электронном виде - через ЭДО и iikoOffice - и убедитесь, что доступ к архиву есть у бухгалтера и управляющего. При проверке контролирующий орган запросит именно эти документы, а не устные объяснения.
Какие товары можно вести по ОСУ, а какие нет?
Зависит от того, продаётся ли товар гостю в заводской упаковке или уходит в приготовление. Если товар используется в производстве - молоко в кофе, вода в морсе, сыр на пицце - ОСУ подходит. Если то же самое продаётся гостю в исходной упаковке навынос - нужен поэкземплярный учёт по каждому коду DataMatrix.
На практике это означает, что один и тот же товар в одном заведении может вестись по-разному в зависимости от того, куда он в итоге попадает:
- Молочная продукция, которая идёт в напитки и выпечку - ОСУ. Молочная продукция работает в полном объёме, УПД по ней обязателен с 1 июня 2025 года.
- Чай и кофе как сырьё для напитков - ОСУ. Маркировка чая действует с 1 апреля 2026 года, кофе и цикория - с 1 июня 2026 года.
- Вода, газировка, квасы и энергетики, которые продаются в бутылках навынос, - поэкземплярный учёт с 1 марта 2026 года. Та же вода, использованная в приготовлении блюда или коктейля, - ОСУ.
- Соки, нектары и морсы в заводской упаковке навынос - поэкземплярный учёт с 1 декабря 2026 года.
- Пиво - поэкземплярный учёт и автоматическая передача данных о выбытии из Честного ЗНАКа в ЕГАИС с 1 апреля 2026 года; разливное пиво из кеги для приготовления коктейля или соуса - другой сценарий, требующий отдельной настройки.
Общее правило простое: спрашивайте не «что это за товар», а «что с ним происходит дальше - идёт в приготовление или уезжает с гостем в исходной упаковке». Больше о логике маркировки по товарным группам - в статье что маркируется в общепите.
Что будет при ошибке в учёте маркировки?
До 300 000 рублей - именно столько грозит юрлицу по ст. 15.12 КоАП за оборот немаркированного товара, вплоть до конфискации самого товара. За несвоевременный вывод из оборота - отдельный штраф в диапазоне 50 000-100 000 рублей для юрлиц.
С 1 сентября 2026 года нарушения начинает фиксировать автоматически сама система - без выездной проверки со стороны инспектора. Это меняет саму логику риска: раньше ошибку можно было успеть исправить до визита проверяющего, теперь система видит расхождение сама и в режиме, близком к реальному времени. Именно поэтому проверять настройку ОСУ, поэкземплярного учёта и модуля ТС ПИоТ стоит уже сейчас, не откладывая на осень. Подробнее о требованиях к кассовому оборудованию - в статье про ТС ПИоТ для HoReCa.
Настройка учёта маркировки с Restohub
Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса на iiko. Настраиваем ОСУ и поэкземплярный учёт под ключ: разводим номенклатуру по группам, подключаем ЭДО и Честный ЗНАК, настраиваем разрешительный режим HoReCa с тегом 1265, проверяем модуль ТС ПИоТ на кассе и обучаем персонал правильно оформлять списания. Работаем с кафе, ресторанами, барами, пекарнями и сетями по всей России.
Свяжитесь напрямую - без форм и ожидания. Ответим лично и сразу по делу.
Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub
Статья обновлена: июль 2026. Автор: редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса.
Частые вопросы
Что такое ОСУ?
ОСУ (объёмно-сортовой учёт) - упрощённый режим учёта маркированных товаров для общепита: товар учитывается по GTIN (коду товарной группы) и количеству, без привязки к индивидуальному коду DataMatrix каждой упаковки. Применяется для сырья, которое идёт в производство блюд и напитков, а не продаётся гостю в заводской упаковке.
Чем ОСУ отличается от поэкземплярного учёта?
При ОСУ товар учитывается по GTIN и количеству, скан кода на кассе не нужен, списание идёт документом по приходу. При поэкземплярном учёте каждая упаковка учитывается по своему уникальному коду DataMatrix, который сканируется и выводится из оборота именно как этот код - обычно при продаже гостю навынос.
Когда закончился переходный период по ОСУ?
Переходный период по ОСУ для общепита закончился 31 мая 2026 года. После этой даты учёт нужно вести строго по актуальным правилам - дополнительных послаблений по срокам перехода больше не предусмотрено.
Нужно ли сканировать код на кассе при ОСУ?
Нет. При ОСУ товар используется в приготовлении блюда или напитка, и на кассе его не сканируют. Вывод из оборота оформляется отдельным документом - списанием по приходу с указанием GTIN и количества, в течение 3 рабочих дней с момента использования.
Как настроить ОСУ в iiko?
Нужно проверить GTIN в номенклатуре, создать отдельную группу учёта ОСУ для товаров в производство, настроить приёмку через ЭДО со сверкой GTIN, оформлять списание по приходу в течение 3 рабочих дней, выделить отдельную поэкземплярную группу для товаров навынос с тегом 1265, регулярно проводить инвентаризацию и хранить документы для проверок.
Какой товар можно вести по ОСУ, а какой нет?
Товар, который используется в приготовлении блюд и напитков - молоко в кофе, вода в морсе, сыр на пицце, - ведётся по ОСУ. Тот же товар, если он продаётся гостю в заводской упаковке навынос, требует поэкземплярного учёта по индивидуальному коду DataMatrix.
Что грозит за ошибку в учёте маркировки?
По ст. 15.12 КоАП юрлицу грозит штраф до 300 000 рублей с конфискацией товара. За несвоевременный вывод из оборота - отдельный штраф 50 000-100 000 рублей для юрлиц. С 1 сентября 2026 года нарушения фиксирует автоматически сама система, без выездной проверки.
