ОСУ в общепите: как вести учёт маркировки в iiko в 2026 году и чем это отличается от поэкземплярного учёта

28 июля 2026Обновлено 22 сентября 2026Автор: CEO Restohub Константин Дайкер

Зависит от того, куда идёт товар: если продукт используется в приготовлении блюда или напитка, для него применяется объёмно-сортовой учёт (ОСУ) - по коду GTIN и количеству, без сканирования индивидуального DataMatrix каждой единицы. Если товар продаётся гостю в заводской упаковке навынос, нужен поэкземплярный учёт. Разбираемся, как это работает и как настроить учёт правильно.

Путаница вокруг ОСУ - одна из самых частых в общепите. Кто-то до сих пор думает, что «напиток не маркируется», а кто-то путает ОСУ с полным освобождением от учёта. Разбираем по порядку: что такое ОСУ, чем он отличается от поэкземплярного учёта, что нужно настроить в iiko и что грозит за ошибку.

Что такое объёмно-сортовой учёт (ОСУ)?

Зависит от типа товара и его дальнейшего пути: если продукт идёт в приготовление блюда, а не продаётся гостю в упаковке, для него применяется ОСУ - учёт по GTIN и количеству, без сканирования индивидуального кода DataMatrix на каждой единице.

Важно не путать это с «маркировка не нужна». Маркируется весь упакованный товар без исключений. Разница не в том, что маркируется, а в том, как товар выводится из оборота. Если бутылку воды или йогурт продают гостю навынос как есть - код сканируют на кассе, как в обычном магазине. Если то же молоко идёт в тесто, а вода в соус - сканировать при готовке не нужно, товар списывается позже отдельным документом.

ОСУ - это как раз упрощённый режим для второго сценария. Кухня и бар получают маркированное сырьё, используют его в производстве блюд и напитков, а учёт при этом ведётся не по уникальному коду каждой упаковки, а по GTIN - коду товара - и количеству использованных единиц.

Чем ОСУ отличается от поэкземплярного учёта?

Пять критериев разделяют ОСУ и поэкземплярный учёт: что учитывается, когда применяется режим, что делает касса, кто им пользуется и какой риск ошибок. Ниже - таблица сравнения, которую стоит держать под рукой при настройке номенклатуры в iiko.

Критерий	ОСУ (объёмно-сортовой учёт)	Поэкземплярный учёт
Что учитывается	GTIN (код товара) и количество единиц	Индивидуальный код DataMatrix каждой конкретной упаковки
Когда применяется	Товар используется в приготовлении блюда или напитка - идёт в производство	Товар продаётся гостю в заводской упаковке навынос или в розницу
Что делает касса	Код при продаже не сканируется, товар списывается документом по приходу	Кассир сканирует DataMatrix, касса в разрешительном режиме проверяет код и блокирует продажу неверного
Кто использует	Кухня, бар, цех - для сырья, идущего в производство	Точка продажи товаров навынос в исходной упаковке
Риск ошибок	Ниже при сканировании, но легко ошибиться с причиной списания или сроком в 3 рабочих дня	Выше при сканировании: несовпадение кода блокирует продажу прямо на кассе

Главное следствие этой разницы: одно и то же заведение почти всегда ведёт оба вида учёта одновременно. Молоко, которое идёт в кофе, - это ОСУ. То же молоко в пакете, которое продают на вынос из холодильника, - уже поэкземплярный учёт. Смешивать эти два потока в одной товарной группе в iiko - частая причина ошибок.

Какие сроки важны для общепита в 2026 году?

Для общепита вывод маркированного сырья из оборота по GTIN и количеству действует и в 2026 году: так его описывает «Честный ЗНАК» в базе знаний от 15.01.2026. Сроки перехода на поэкземплярный учёт у разных товарных групп разные и касаются прежде всего передачи товара между поставщиками и покупателями. Например, для воды и безалкогольных напитков поэкземплярный учёт действует с 1 марта 2026 года.

Рядом стоят сроки по кассе. ТС ПИоТ обязателен с 28 декабря 2025 года для продажи маркированного товара с полным кодом. С 1 июля 2026 года работа кассы без него фиксируется как отклонение, а с 1 октября 2026 года старый токен X-API-KEY перестаёт работать. Для общепита действует послабление: если в чек передают только GTIN и количество с тегом 1265 mode=horeca, разрешительный режим не применяется и ТС ПИоТ не нужен.

То есть к осени 2026 года у заведения должны быть закрыты два пункта: учёт маркированного сырья по GTIN налажен, а на кассах, где товар продают навынос с полным кодом, стоит ТС ПИоТ. С 1 сентября 2026 года часть штрафов выносится автоматически по данным «Честного ЗНАКа», например за продажу просроченного маркированного товара после запрета от системы. Подробнее о суммах и механике - в разборе штрафов за маркировку в общепите.

Как настроить ОСУ в iiko: пошаговая инструкция

Семь шагов закрывают базовую настройку учёта маркировки в iiko: от привязки GTIN к номенклатуре до хранения документов на случай проверки. Разберём каждый.

Шаг 1. Проверить номенклатуру и указать GTIN

Откройте справочник номенклатуры в iikoOffice и убедитесь, что у каждой маркированной позиции - молока, воды, кофе, чая - указан корректный GTIN. Без привязки GTIN к позиции номенклатуры ни ОСУ, ни поэкземплярный учёт работать не будут: система просто не поймёт, какой товар списывается.

Шаг 2. Создать отдельную группу учёта ОСУ для товаров в производство

Заведите в номенклатуре отдельную группу или признак для товаров, которые идут в приготовление блюд и напитков, а не продаются в исходной упаковке. Это позволяет отделить поток сырья для кухни от товаров, которые продаются гостю навынос, и не смешивать два разных режима учёта в одной карточке.

Шаг 3. Настроить приёмку через ЭДО со сверкой GTIN

Маркированный товар приходит с универсальным передаточным документом (УПД) через ЭДО. При приёмке в iiko сверяйте GTIN в УПД с GTIN в справочнике номенклатуры - расхождение здесь приводит к ошибкам при дальнейшем списании и выводе из оборота.

Шаг 4. Настроить списание по приходу в течение 3 рабочих дней

Для товаров группы ОСУ вывод из оборота оформляется с основанием «для собственных нужд» или «для производственных целей» - по приходу, без сканирования кода. Срок - 3 рабочих дня со дня приёмки или со дня составления документа о выводе (постановление Правительства № 749 от 01.06.2024). Именно этот срок чаще всего нарушают из-за банальной задержки в оформлении документов.

Шаг 5. Выделить поэкземплярную группу для товаров навынос

Для позиций, которые продаются гостю в заводской упаковке, настройте отдельную поэкземплярную группу учёта. Такой товар пробивают с полным кодом: на кассе нужны разрешительный режим и ТС ПИоТ. Тег 1265 mode=horeca с передачей только GTIN подходит для подачи в зале, а не для продажи упаковки навынос.

Шаг 6. Проводить регулярную инвентаризацию

Сверяйте остатки маркированного товара по GTIN с фактическим наличием на складе и на кухне не реже, чем при обычной инвентаризации. Расхождения между учётными и фактическими остатками - первый признак того, что списания проводятся с опозданием или с ошибкой в причине.

Шаг 7. Хранить документы для проверок

Храните УПД, акты списания и отчёты о выводе из оборота в электронном виде - через ЭДО и iikoOffice - и убедитесь, что доступ к архиву есть у бухгалтера и управляющего. При проверке контролирующий орган запросит именно эти документы, а не устные объяснения.

Какие товары можно вести по ОСУ, а какие нет?

Зависит от того, продаётся ли товар гостю в заводской упаковке или уходит в приготовление. Если товар используется в производстве - молоко в кофе, вода в морсе, сыр на пицце - ОСУ подходит. Если то же самое продаётся гостю в исходной упаковке навынос - нужен поэкземплярный учёт по каждому коду DataMatrix.

На практике это означает, что один и тот же товар в одном заведении может вестись по-разному в зависимости от того, куда он в итоге попадает:

Молочная продукция, которая идёт в напитки и выпечку - ОСУ. Маркировка молочной продукции действует в полном объёме.
Чай и кофе как сырьё для напитков - ОСУ. Маркировка чая действует с 1 апреля 2026 года, кофе и цикория - с 1 июня 2026 года.
Вода, газировка, квасы и энергетики, которые продаются в бутылках навынос, - поэкземплярный учёт с 1 марта 2026 года. Та же вода, использованная в приготовлении блюда или коктейля, - ОСУ.
Соки, нектары и морсы в заводской упаковке навынос - поэкземплярный учёт с 1 марта 2026 года, как у других безалкогольных напитков.
Пиво в бутылках навынос пробивают по полному коду. Разливное пиво из кеги: постановка кеги на кран в «Честном ЗНАКе» не позднее следующего рабочего дня, в чеке GTIN и объём. Акты списания пива в ЕГАИС подают по-прежнему: Росалкогольтабакконтроль 12.02.2026 отменил сообщения об автоматической передаче данных из «Честного ЗНАКа».

Общее правило простое: спрашивайте не «что это за товар», а «что с ним происходит дальше - идёт в приготовление или уезжает с гостем в исходной упаковке». Больше о логике маркировки по товарным группам - в статье что маркируется в общепите.

Что будет при ошибке в учёте маркировки?

До 300 000 рублей - именно столько грозит юрлицу по ч. 2 ст. 15.12 КоАП за продажу немаркированного товара, с конфискацией самого товара. За несвоевременный вывод из оборота - предупреждение или штраф 50 000-100 000 рублей для юрлиц по ст. 15.12.1 КоАП.

С 1 сентября 2026 года часть штрафов выносится автоматически по данным «Честного ЗНАКа», без выездной проверки (закон № 120-ФЗ). Например, за продажу просроченного маркированного товара после запрета от системы - 20 000 рублей за каждую единицу для юрлица. Остальные нарушения выявляют при проверках, а отклонения видны в личном кабинете «Честного ЗНАКа». Поэтому проверять настройку ОСУ, поэкземплярного учёта и модуля ТС ПИоТ стоит уже сейчас. Подробнее о требованиях к кассовому оборудованию - в статье про ТС ПИоТ для HoReCa.

Настройка учёта маркировки с Restohub

Restohub - мастер-дистрибьютор iiko. Настраиваем ОСУ и поэкземплярный учёт под ключ: разводим номенклатуру по группам, подключаем ЭДО и Честный ЗНАК, настраиваем продажу по GTIN с тегом 1265 для подачи в зале, проверяем модуль ТС ПИоТ на кассе и обучаем персонал правильно оформлять списания. Работаем с кафе, ресторанами, барами, пекарнями и сетями по всей России.

Свяжитесь напрямую - без форм и ожидания. Ответим лично и сразу по делу.

Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub

Частые вопросы

Что такое ОСУ?

ОСУ (объёмно-сортовой учёт) - упрощённый режим учёта маркированных товаров для общепита: товар учитывается по GTIN (коду товара) и количеству, без привязки к индивидуальному коду DataMatrix каждой упаковки. Применяется для сырья, которое идёт в производство блюд и напитков, а не продаётся гостю в заводской упаковке.

Чем ОСУ отличается от поэкземплярного учёта?

При ОСУ товар учитывается по GTIN и количеству, скан кода на кассе не нужен, списание идёт документом по приходу. При поэкземплярном учёте каждая упаковка учитывается по своему уникальному коду DataMatrix, который сканируется и выводится из оборота именно как этот код - обычно при продаже гостю навынос.

Действует ли ОСУ для общепита в 2026 году?

Да. Вывод маркированного сырья из оборота по GTIN и количеству для общепита действует и в 2026 году. Срок подачи сведений - 3 рабочих дня со дня приёмки или со дня составления документа о выводе. Переход на поэкземплярный учёт у разных товарных групп идёт в разные сроки и касается прежде всего передачи товара между поставщиками и покупателями.

Нужно ли сканировать код на кассе при ОСУ?

Нет. При ОСУ товар используется в приготовлении блюда или напитка, и на кассе его не сканируют. Вывод из оборота оформляется отдельным документом по приходу с указанием GTIN и количества, в течение 3 рабочих дней со дня приёмки или со дня составления документа о выводе.

Как настроить ОСУ в iiko?

Нужно проверить GTIN в номенклатуре, создать отдельную группу учёта ОСУ для товаров в производство, настроить приёмку через ЭДО со сверкой GTIN, оформлять вывод из оборота по приходу в течение 3 рабочих дней, выделить отдельную поэкземплярную группу для товаров навынос (их пробивают с полным кодом через ТС ПИоТ), регулярно проводить инвентаризацию и хранить документы для проверок.

Какой товар можно вести по ОСУ, а какой нет?

Товар, который используется в приготовлении блюд и напитков - молоко в кофе, вода в морсе, сыр на пицце, - ведётся по ОСУ. Тот же товар, если он продаётся гостю в заводской упаковке навынос, требует поэкземплярного учёта по индивидуальному коду DataMatrix.

Что грозит за ошибку в учёте маркировки?

По ч. 2 ст. 15.12 КоАП юрлицу грозит штраф до 300 000 рублей с конфискацией товара. За несвоевременный вывод из оборота - предупреждение или штраф 50 000-100 000 рублей для юрлиц (ст. 15.12.1 КоАП). С 1 сентября 2026 года часть штрафов, например за продажу просрочки после запрета системы, выносится автоматически.

Читайте по теме

Все статьи рубрики «Маркировка и ЕГАИС»