Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для кухни кафе и пекарни: что изменилось с 1 сентября 2026

Да, с 1 сентября 2026 года в общепите действуют новые санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Их утвердило постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18, документ заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от 2020 года и будет действовать до 1 сентября 2032 года. Революции не случилось: базовые правила хранения и разделения продукции сохранились, но появилось несколько новых обязательных требований и заметно смягчился подход к бумажной отчётности.

Дальше по пунктам: что реально изменилось на кухне, что осталось прежним, кому положены послабления и что грозит за нарушение.

Что такое СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и когда он вступил в силу?

С 1 сентября 2026 года. Полное название документа - "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", он утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 и опубликован официально на rg.ru. Правила рассчитаны на длительный срок действия - до 1 сентября 2032 года, то есть это не временный документ, а базовый на ближайшие шесть лет.

Документ заменяет СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который действовал с 2020 года. Формально старый документ утратил силу в день вступления нового в действие, поэтому с 1 сентября 2026 года ссылаться в внутренних инструкциях нужно уже на новый номер.

Новые правила распространяются на всех, кто оказывает услуги общественного питания населению: кафе, рестораны, бары, пекарни, столовые, а также кейтеринг и доставку готовой еды. Форма собственности (ИП или ООО) значения не имеет - требования одинаковы для всех участников рынка.

Что осталось без изменений в требованиях к хранению продукции?

Базовые принципы хранения не изменились. По-прежнему обязательны раздельное хранение сырой и готовой продукции, раздельное использование и хранение инвентаря (разделочных досок, ножей, тары) по видам продукции, и температурный контроль на всех этапах от приёмки до реализации.

Обязательной осталась и система ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек) - её ведение и документирование новый СанПиН не отменяет и не упрощает. Если у вас на кухне ХАССП существует только на бумаге для проверки, а не работает по факту, новый документ это не легализует.

На практике ХАССП означает контроль критических точек на каждом этапе: приёмка сырья с проверкой сопроводительных документов и температуры при доставке, хранение с раздельными зонами и контролем температуры, тепловая обработка до нужной внутренней температуры, и реализация готовой продукции в установленные сроки. Именно эти точки чаще всего проверяют инспекторы, и именно здесь новый документ ничего не смягчил.

Какие требования по новому СанПиН стали обязательными новыми?

Появилось несколько конкретных новых пунктов, которых не было в редакции 2020 года.

Обработка подносов. Подносы теперь должны обрабатываться после каждого использования способом, обеспечивающим их чистоту. Деформированные или загрязнённые подносы использовать нельзя, а в конце дня обязательна дополнительная мойка - в посудомоечной машине с дезинфекцией или вручную.

Соусы навынос и на доставку. Соусы к блюдам, которые реализуются вне предприятия (навынос, курьером), теперь должны доставляться в индивидуальной потребительской упаковке, а не отдаваться из общей ёмкости в произвольную тару.

Гигиенический журнал. Результаты ежедневного осмотра работников, контактирующих с пищевой продукцией, теперь нужно вносить в гигиенический журнал - это отдельное обязательное требование, а не рекомендация.

Правила при посещении туалета. При посещении туалета сотрудники должны либо снимать рабочую одежду, фартук и головной убор, либо надевать поверх спецодежды халат. Личные вещи персонала должны храниться отдельно от рабочей одежды, а при работе с холодными блюдами обязательны одноразовые перчатки.

Кейтеринг и выездное обслуживание. Для горячих блюд при выездном обслуживании установлен максимум 3 часа хранения в изотермических ёмкостях, и каждая партия должна иметь маркировку с датой, временем изготовления и временем окончания раздачи.

Что изменилось в подходе к журналам и меню: обязательное и рекомендательное

Главное системное изменение не в конкретном пункте, а в самом подходе. Новый СанПиН чётко разделяет обязательные требования и рекомендательные, и формы журналов и типовые формы меню теперь отнесены именно к рекомендательной части.

Это значит, что оценка соблюдения рекомендательных норм не может быть предметом контроля при проверке. Проверяющий не вправе штрафовать за то, что журнал ведётся не по "рекомендуемому" бланку, если по существу нужная информация фиксируется и требование содержательно выполняется. На практике это снижает формальные придирки к оформлению документов, но не отменяет обязанность вести сам учёт там, где он прямо назван обязательным - как с новым гигиеническим журналом осмотра сотрудников.

Пример разницы на практике: раньше инспектор формально мог указать на несоответствие журнала температурного контроля установленному образцу, даже если данные в нём велись корректно и полностью. Теперь форма журнала - дело самого заведения: можно вести его в тетради, в электронной таблице или прямо в складском модуле товароучётной системы, если данные по существу фиксируются и доступны при проверке. А вот отсутствие самого факта контроля - пустой журнал или его полное отсутствие там, где учёт обязателен, - как было нарушением, так им и осталось.

Есть ли послабления для маленьких кафе по новому СанПиН?

Да, для предприятий с числом посадочных мест до 25 предусмотрены упрощения. Разрешается использовать один холодильник для хранения и сырья, и готовой продукции при условии, что они разложены по закрытым раздельным контейнерам, а не соприкасаются напрямую. Также допускается один санузел с изолированным входом вместо отдельных помещений.

Это существенно снижает требования к площади и оборудованию для компактных форматов - кофеен, небольших кафе, точек кофе с собой с минимальной кухней. Если вы уже открылись по нормам 2020 года с двумя холодильниками, переоборудовать ничего не обязаны - но при планировании нового небольшого формата эту возможность стоит учитывать сразу, чтобы не переплачивать за оборудование, которое по факту не обязательно.

Какой штраф грозит за нарушение нового СанПиН?

Для юридических лиц штраф по ст. 6.6 КоАП РФ ("Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения") составляет от 30 000 до 50 000 рублей либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток. Это специальная норма именно для общепита, и на практике при проверках кафе и ресторанов применяют чаще именно её, а не более общую ст. 6.3 КоАП (штраф 10 000-20 000 рублей за нарушения санитарного законодательства в целом).

Приостановление деятельности на 90 суток для точки общепита - фактически потеря бизнеса на квартал, поэтому формальные придирки к бланкам теперь и правда менее опасны, а вот содержательные нарушения (грязные подносы в обороте, отсутствие гигиенического журнала, нарушение сроков хранения при кейтеринге) стоит закрыть до первой же проверки.

Нужно ли заново уведомлять Роспотребнадзор из-за нового СанПиН?

Нет. Уведомление о начале деятельности в сфере общественного питания подаётся один раз при открытии или при смене юридического адреса и вида деятельности - смена номера СанПиН само по себе не требует повторной подачи уведомления. Но внутренние инструкции, чек-листы для персонала и ссылки на номер документа в локальных актах стоит актуализировать, чтобы при проверке не всплыла ссылка на утративший силу документ 2020 года.

Что делать, если заведение уже открыто по старым правилам 2020 года?

Ничего экстренного. Новый СанПиН не требует перепланировки кухни или замены исправного оборудования только потому, что сменился номер документа - переоборудование нужно лишь там, где вы сами захотите воспользоваться новыми послаблениями (например, объединить холодильники в маленьком формате) или там, где раньше не соблюдался прежний документ.

Главная практическая задача для действующего заведения - актуализировать процессы под новые обязательные пункты (гигиенический журнал, обработка подносов, упаковка соусов навынос) и не тратить время на переоформление того, что и так соответствует базовым требованиям хранения, которые не изменились. Разумный порядок - сначала закрыть новые обязательные пункты, затем обновить формулировки во внутренних документах, и только потом, если формат позволяет, воспользоваться послаблениями для экономии на оборудовании.

Что проверить на кухне кафе и пекарни прямо сейчас

Ниже - конкретный список, с чего начать, если вы ещё не актуализировали процессы под новый документ.

1. Введите или проверьте ведение гигиенического журнала ежедневного осмотра сотрудников, контактирующих с пищевой продукцией - это отдельное обязательное требование, которого не было в СанПиН 2020 года.
2. Обновите регламент обращения с подносами: обязательная обработка после каждого использования, дополнительная мойка в конце дня, изъятие из оборота деформированных и повреждённых экземпляров.
3. Если продаёте блюда с соусами навынос или через доставку, проверьте, что соус фасуется в индивидуальную потребительскую упаковку, а не наливается из общей ёмкости в произвольную тару на месте.
4. Обновите инструкцию для персонала по посещению туалета: снятие рабочей одежды, фартука и головного убора или использование халата поверх спецодежды, отдельное хранение личных вещей.
5. Если занимаетесь кейтерингом или выездным обслуживанием, проверьте таймер хранения горячих блюд в изотермических ёмкостях (не более 3 часов) и маркировку партий с датой, временем изготовления и временем окончания раздачи.
6. Если у вас формат до 25 посадочных мест, оцените, можно ли законно упростить холодильное хранение и организацию санузла по новым нормам - и не тратить бюджет на оборудование сверх необходимого.
7. Проверьте, что система ХАССП на кухне работает по факту, а не только оформлена на бумаге - это требование новый документ не отменяет и не упрощает.
8. Замените в локальных актах и на стендах для персонала ссылки на СанПиН 2020 года на актуальный номер 2.3/2.4.4282-26 - формально устаревшая ссылка не штрафуется сама по себе, но выглядит неаккуратно при проверке и может стать поводом для дополнительных вопросов.

Настройка складского учёта и техкарт кухни в iiko с Restohub

Часть новых требований (гигиенический журнал, сроки хранения, прослеживаемость партий) проще закрыть не бумажным журналом, а связкой техкарт и складского учёта в iiko: сроки годности сырья, состав блюда и данные о списаниях фиксируются в системе и всегда доступны для проверки. Мы настраиваем iiko под конкретную кухню: техкарты с составом и аллергенами, контроль сроков годности на складе, отчёты по списаниям и остаткам.

Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub

Статья обновлена: сентябрь 2026. Автор: редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса.