Как открыть чайхану с нуля в 2026 году: пошагово и со сметой

24 сентября 2026Автор: CEO Restohub Константин Дайкер

Открыть чайхану в 2026 году стоит ориентировочно от 1 500 000 рублей для компактного формата на самсе, шашлыке и чае навынос до 13 000 000 рублей для крупного банкетного зала с топчанами, отдельной зоной тандыра и открытой линией казанов. Разброс определяется не размером зала самого по себе, а тем, сколько отдельных рабочих зон кухни нужно построить - под плов, под тандыр и под мангал одновременно.

Разбираем три сценария сметы, ключевые отличия формата от обычного кафе и десять шагов запуска.

Что такое чайхана и чем формат отличается от обычного кафе?

Чайхана - это заведение восточной кухни с акцентом на чайную культуру и традиционную посадку на низких столах или топчанах, где меню строится вокруг плова, шашлыка, самсы и лепёшек, а не универсального европейского меню кафе.

Три особенности отличают чайхану от типового кафе с точки зрения запуска бизнеса:

три разные рабочие зоны кухни вместо одной линии - казан для плова, тандыр для самсы и лепёшек, мангал или пароварка для шашлыка и мантов;
формат посадки на топчанах (низкие столы с подушками) вместо привычных столиков - это меняет расчёт вместимости зала;
традиционно ограниченная или отсутствующая алкогольная карта - акцент на подаче чая в чайниках и пиалах, а не на крепких напитках.

Тандыр и казан: почему вентиляция здесь дороже, чем в обычном кафе

Как и в шашлычной, открытый огонь под казаном и тандыром требует мощной приточно-вытяжной вентиляции и системы дожига дыма - без этого не пройти согласование и не получить разрешение на размещение в жилом доме или торговом центре. Подробнее о том, как устроена вытяжка для открытого огня, читайте в статье о том, как открыть шашлычную с нуля - логика вентиляции для мангала там разобрана подробно и во многом совпадает с требованиями к казану.

В чайхане добавляется вторая точка нагрева - тандыр, глиняная печь для выпечки самсы и лепёшек, которая топится дровами или углём и тоже нуждается в отдельном отводе дыма. Если формат предполагает и казан, и тандыр, и мангал одновременно, вентиляционная система становится, как правило, самой дорогой инженерной статьёй бюджета - дороже, чем в заведении с одним источником открытого огня.

Летняя веранда с отдельной зоной казана под навесом - частое решение для среднего и крупного формата: это снижает нагрузку на внутреннюю вентиляцию и одновременно становится частью атмосферы заведения, которую ждут гости.

Топчаны вместо столиков: как это меняет расчёт вместимости

Классическая посадка чайханы - топчан, невысокий деревянный помост с коврами и подушками, за которым обычно располагается компания от четырёх до шести человек, а не пара гостей за отдельным столиком. Это меняет логику планирования зала:

вместимость считается не по числу столов, а по числу топчанов и среднему размеру компании на каждом;
топчаны занимают больше площади на одного гостя, чем стандартная расстановка стол-стулья, поэтому чайхана на той же площади вмещает меньше посадочных мест, чем обычное кафе;
оборот стола ниже - гости чайханы традиционно проводят за трапезой больше времени, чем в кафе быстрого обслуживания, и это стоит закладывать в финмодель, а не ждать оборачиваемости как у кофейни.

Многие заведения комбинируют формат: часть зала - традиционные топчаны для больших компаний и банкетов, часть - обычные столики для гостей, которые заходят на обед в одиночку или вдвоём. Это увеличивает гибкость посадки без потери атмосферы.

Три сценария сметы на открытие чайханы

Суммы - ориентировочные оценки Restohub на основе рыночной практики, не официальная статистика. Точный бюджет зависит от города, состояния помещения и набора оборудования.

Статья расходов	Компактный формат (40-70 кв.м)	Средний формат (100-150 кв.м)	Крупный формат (200+ кв.м)
Ремонт и интерьер (включая топчаны/декор)	350 000-600 000	1 200 000-2 000 000	2 800 000-4 500 000
Тандыр, казаны, мангал/пароварка, кухонное оборудование	500 000-900 000	1 200 000-1 900 000	2 200 000-3 500 000
Вентиляция и система дожига дыма	250 000-450 000	700 000-1 100 000	1 300 000-2 000 000
Касса, ПО, автоматизация	120 000-200 000	200 000-350 000	350 000-600 000
Закупка продуктов и товарный запас на старт	150 000-300 000	350 000-600 000	700 000-1 200 000
Аренда/депозит и коммунальные на старте	130 000-350 000	350 000-550 000	650 000-1 200 000
Итого ориентировочно	1 500 000-2 800 000	4 000 000-6 500 000	8 000 000-13 000 000

Компактный формат - это чаще всего заведение на самсе, шашлыке и чае с частичной продажей навынос, без полноценных топчанов. Средний формат - полноценный зал с открытой зоной казана, которую видят гости, и отдельной чайной картой. Крупный формат - банкетный зал с топчанами для больших компаний, где чайхана становится площадкой для семейных торжеств и корпоративов, а не только обеденным заведением.

Нужна ли чайхане алкогольная лицензия?

Традиционно чайхана делает акцент на чайной культуре, а не на алкогольной карте, и многие заведения формата вовсе обходятся без крепких напитков. Но если решаете включить алкоголь в меню, правила стандартные для общепита:

продажа пива и пивных напитков лицензии не требует, нужны только постановка на учёт в ЕГАИС и работа с УТМ при поставках;
продажа крепкого алкоголя и вина требует полной лицензии, доступной только организациям в форме ООО, ИП такую лицензию получить не может;
если алкоголя в меню нет вообще, ЕГАИС и связанные с ним требования не нужны, что упрощает и удешевляет запуск.

Отказ от крепкого алкоголя снижает и юридические, и инженерные затраты на старте, но может ограничивать средний чек вечером - стоит компенсировать это чайной картой, десертами и атмосферой, за которую гости готовы платить отдельно.

Маркировка и продукты в чайхане: что нужно знать

Готовые блюда - плов, шашлык, самса, лепёшки, манты - не маркируются, это касается только заводской упаковки. А вот часть ингредиентов и напитков подпадает под общие правила маркировки:

чай (листовой, пакетированный) - маркировка обязательна, если продаётся как товар в упаковке, а не подаётся заваренным в чайнике;
мясо (баранина, говядина) - маркировка распространяется на продукцию в заводской упаковке у поставщика, при поступлении в кафе и последующей готовке действует списание по приходу, а не сканирование на кассе;
вода и безалкогольные напитки навынос в бутылках - маркируются и сканируются при продаже.

Логика единая для всего общепита: если товар используется как ингредиент для приготовления блюда, отдельно сканировать его на кассе при подаче не нужно - выбытие оформляется списанием по приходу в течение 3 рабочих дней. Если товар продаётся гостю в заводской упаковке навынос, код сканируется на кассе при продаже.

Частые ошибки при запуске чайханы

Недооценить стоимость вентиляции. Компактная смета на казан и тандыр часто не учитывает, что систему дожига дыма для двух источников открытого огня одновременно проектировать и согласовывать сложнее и дороже, чем для одного мангала.
Экономить на поваре тандыра, поручая эту работу повару на казане. Тандыр требует отдельного навыка работы с температурой и временем - совмещение обеих ролей одним человеком в часы пиковой нагрузки почти всегда снижает скорость подачи.
Планировать посадку по количеству столов, а не топчанов. Если считать вместимость зала так же, как в обычном кафе, легко переоценить реальную пропускную способность зала и ошибиться с финмоделью.
Не продумать чайную карту при отказе от алкоголя. Если заведение делает акцент на безалкогольном формате, качественная и разнообразная чайная карта становится источником дополнительного среднего чека, а не второстепенным пунктом меню.

10 шагов открытия чайханы с нуля

Определить формат и концепцию. Компактная точка на самсе и чае навынос, полноформатный зал с топчанами или банкетная площадка для больших компаний - от этого зависит вся дальнейшая смета.
Найти и оценить помещение. Для казана, тандыра и мангала одновременно понадобится помещение с возможностью установки мощной вытяжки и системы дожига дыма - проверить это до подписания договора аренды, а не после.
Зарегистрировать бизнес. ИП или ООО, код ОКВЭД 56.10 для услуг общественного питания (56.30 при формате с явным акцентом на напитки и чайную карту).
Уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности - обязательный шаг для любого заведения общепита.
Спроектировать вентиляцию и систему дожига дыма под конкретный набор оборудования - казан, тандыр, мангал - с учётом требований к жилым и нежилым зданиям.
Закупить оборудование: тандыр, казаны нужных объёмов, мангал или пароварку, холодильное и морозильное оборудование, кассу с фискальным накопителем.
Продумать зону посадки: соотношение топчанов и обычных столиков, доступ к каждому топчану, проходы для подачи больших блюд.
Настроить учёт и автоматизацию - меню с разными рабочими зонами кухни (казан, тандыр, мангал) удобнее вести в единой системе, а не разрозненно по цехам.
Нанять и обучить персонал. Повар на казане, повар на тандыре - это разные навыки, отдельная позиция, а не взаимозаменяемые роли внутри одной кухонной линии.
Провести мягкий запуск с ограниченным меню, чтобы протестировать скорость каждой рабочей зоны кухни по отдельности, прежде чем выходить на полную загрузку зала.

Автоматизация кафе на iiko от Restohub

Restohub помогает настроить автоматизацию для заведений восточной кухни: учёт по разным рабочим зонам кухни (казан, тандыр, мангал), техкарты для плова и самсы, контроль себестоимости при волатильных ценах на баранину и говядину, маркировку ингредиентов. Подробнее - на странице автоматизации кафе на iiko. Для подбора кассы, холодильного и кухонного оборудования под формат чайханы - смотрите раздел оборудования для заведения.

Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub

Статья обновлена: сентябрь 2026. Автор: Константин Дайкер, CEO Restohub.

Частые вопросы

Сколько стоит открыть чайхану в 2026 году?

Ориентировочно от 1 500 000 рублей для компактного формата на самсе, шашлыке и чае навынос до 13 000 000 рублей для крупного банкетного зала с топчанами и отдельными зонами тандыра, казана и мангала. Средний формат с полноценным залом и открытой зоной казана обходится ориентировочно в 4 000 000-6 500 000 рублей. Все суммы - оценки Restohub, точный бюджет зависит от города и состояния помещения.

Нужен ли чайхане тандыр обязательно?

Нет, но без тандыра сложно предложить классическую самсу и лепёшки, которые считаются частью базового меню формата. Компактные точки иногда работают без тандыра, закупая выпечку у стороннего производства, но это снижает уникальность концепции и обычно ограничивает средний чек.

Можно ли открыть чайхану без алкоголя?

Да, и это распространённая практика для формата - традиционная чайхана делает акцент на чайной культуре, а не на алкогольной карте. Отказ от алкоголя снимает необходимость в лицензии и работе с ЕГАИС, что упрощает и удешевляет запуск, но стоит компенсировать средний чек чайной картой и десертами.

Какое ОКВЭД выбрать для чайханы?

Стандартный код для услуг общественного питания - 56.10. Если формат сделает явный акцент на продаже чая и напитков как основного дохода, а не на горячих блюдах, можно рассматривать 56.30, но для большинства чайхан с полноценной кухней подходит именно 56.10.

Чем чайхана отличается от шашлычной с точки зрения запуска?

Оба формата требуют мощной вытяжки под открытый огонь, но в чайхане добавляется отдельная точка нагрева - тандыр для самсы и лепёшек, а меню шире за счёт плова на казане. Также чайхана традиционно делает ставку на посадку на топчанах и чайную культуру, тогда как шашлычная чаще работает в формате обычных столиков с более активной алкогольной картой.

Нужно ли маркировать плов, шашлык и самсу?

Нет, готовые блюда не маркируются - маркировка касается только товара в заводской упаковке. Мясо, чай и напитки в упаковке у поставщика маркируются, но при использовании как ингредиент для готовки отдельно сканировать на кассе не нужно, выбытие оформляется списанием по приходу.

Сколько человек вмещает один топчан?

Обычно компания от четырёх до шести человек, что больше стандартной посадки за столиком на двоих-четверых. Это стоит учитывать при расчёте вместимости зала - чайхана на той же площади вмещает меньше посадочных мест, чем кафе с классической расстановкой стол-стулья.

Читайте по теме

Все статьи рубрики «Открытие заведения»