Как списывать заготовки в iiko, чтобы не задвоить расход продуктов
Двойное списание возникает, когда склад приготовления заготовки и склад продажи блюда совпадают, но при этом одновременно работают акт приготовления и метод списания по ингредиентам. Правило простое: один склад - списывайте по ингредиентам, разные склады - готовьте заготовку отдельным актом.
Что такое заготовка в iiko и почему с ней путаница
Заготовка - это полуфабрикат, который готовится заранее и хранится какое-то время, прежде чем попасть в готовое блюдо. Соус бешамель на неделю вперёд, тесто для пиццы, замаринованное мясо для шашлыка, бульон-основа для супов - всё это заготовки.
Путаница возникает потому, что заготовка живёт в системе на двух уровнях сразу. С одной стороны, это просто ингредиент внутри технико-технологической карты блюда: например, "50 г соуса бешамель" в карте лазаньи. С другой стороны, если заготовку готовят отдельно и заранее, у неё может быть свой акт приготовления - отдельный документ, который списывает сырьё (молоко, муку, масло) и приходует готовый соус на склад как самостоятельную номенклатурную позицию.
Проблема начинается, когда обе логики включены одновременно для одной и той же заготовки на одном и том же складе. Тогда сырьё уходит со склада дважды: один раз через акт приготовления, второй раз - когда при продаже блюда система разворачивает тех. карту до исходных ингредиентов заново.
Именно про эту ошибку вендор iiko недавно разъяснял в своём официальном Telegram-канале: она встречается часто и обычно не связана с воровством или недобросовестностью персонала - это чисто техническая нестыковка в настройках учёта.
Два способа списания заготовки
В iiko есть два принципиально разных метода учёта расхода заготовки. Важно выбрать один и не смешивать их для одной и той же позиции на одном складе.
Списание по ингредиентам
При продаже готового блюда система автоматически списывает со склада все ингредиенты по технико-технологической карте - вплоть до самого нижнего уровня. Если в карте блюда указана заготовка, а у самой заготовки тоже есть своя тех. карта из сырья, iiko при продаже развернёт всю цепочку и спишет исходное сырьё напрямую, без промежуточного шага.
Этот метод удобен, когда заготовка не хранится долго как отдельный физический объект на складе, а фактически "собирается" в момент приготовления блюда на той же точке. Отдельный акт приготовления в этом случае не нужен и создавать его не стоит.
Списание по акту приготовления (по блюду)
Второй метод - заготовку готовят отдельным документом, актом приготовления. Он списывает сырьё со склада-источника (муку, яйца, специи) и приходует готовую заготовку на склад как отдельную номенклатурную единицу - со своим количеством, единицей измерения и остатком.
После этого при продаже блюда, в состав которого входит такая заготовка, система списывает саму заготовку целиком, "как блюдо" - а не раскрывает её обратно до исходного сырья. Заготовка в этот момент воспринимается системой как самостоятельный товар, у которого уже есть своя история списания сырья, зафиксированная актом.
Такой метод обязателен, если заготовку готовят в одном месте, а продают в другом: например, соус централизованно варят в цехе или на одной точке сети, а используют в блюдах на нескольких других точках.
Таблица сравнения: какой сценарий у вас
Чтобы понять, какой метод применять именно у вас, определите для конкретной заготовки: склад приготовления и склад продажи блюда - это один объект или два разных.
| Критерий | Сценарий 1: один склад/кухня | Сценарий 2: разные склады/заведения |
|---|---|---|
| Где готовится заготовка | На той же точке (том же складе), где продаётся готовое блюдо | На отдельном складе, в цехе или на другой точке сети, чем та, где продаётся блюдо |
| Какой метод списания использовать | Списание по ингредиентам - тех. карта блюда сама разворачивается до сырья | Списание по акту приготовления - заготовка готовится отдельным документом |
| Что списывается и когда | Исходное сырьё списывается один раз, в момент продажи блюда | Сырьё списывается актом приготовления в момент готовки заготовки; сама заготовка списывается как единая позиция в момент продажи блюда |
| Риск двойного списания | Высокий, если вдобавок включить акт приготовления для той же заготовки на том же складе | Низкий при корректной настройке - каждая операция списывает свой уровень ровно один раз |
| Как приходуется заготовка | Может не приходоваться как отдельная позиция вовсе - существует только внутри тех. карты блюда | Приходуется на склад как самостоятельная номенклатурная единица со своим остатком |
Главная ошибка - включить акт приготовления и метод списания по ингредиентам одновременно для одной заготовки на одном складе. Тогда сырьё "исчезает" со склада дважды за одну и ту же партию блюд.
Как понять, что списание уже задвоилось
Двойное списание редко проявляется как явная ошибка в интерфейсе - iiko не выдаст предупреждение "вы списываете дважды". Обнаружить проблему можно только по косвенным симптомам.
Расход сырья на складе выше расчётного по фактическим продажам. Вы сверяете, сколько продано блюд с заготовкой, умножаете на норму расхода из тех. карты - и получаете меньше, чем реально списалось со склада за тот же период.
Себестоимость блюда с заготовкой выглядит завышенной по сравнению с похожими позициями меню без заготовок. Если фудкост конкретного блюда стабильно выбивается из общей картины - это повод проверить именно логику списания заготовки в его составе.
Инвентаризация регулярно показывает недостачу по ингредиентам, которые входят именно в заготовки - муке, маслу, специям, овощам для соусов. При этом по остальным позициям склада расхождений почти нет. Точечная недостача по конкретной группе сырья - характерный след технической ошибки, а не воровства.
Управляющий подозревает персонал в хищениях, хотя по факту причина в дублирующей настройке списания. Прежде чем разбираться с сотрудниками, стоит исключить эту техническую версию - она встречается чаще, чем кажется.
Пошаговая проверка настройки
Если подозреваете задвоенное списание, проверьте настройку по короткому чек-листу.
Найдите позицию-заготовку в номенклатуре iiko. Откройте справочник номенклатуры, найдите нужный полуфабрикат (соус, тесто, маринад) и посмотрите его карточку.
Посмотрите метод списания, привязанный к этой позиции. Проверьте, разворачивается ли её тех. карта до сырья при продаже блюда, или заготовка учитывается как самостоятельная единица.
Проверьте, есть ли для этой заготовки отдельный акт приготовления. Загляните в раздел актов приготовления на складе и найдите документы по этой позиции за последний период.
Сверьте это с реальной схемой ваших складов. Один и тот же ли это физический склад для приготовления заготовки и для продажи блюда, или их два - и совпадает ли это с тем, что настроено в системе.
Если обнаружили, что метод списания по ингредиентам и акт приготовления работают одновременно для одной заготовки на одном складе - это и есть источник двойного списания. Нужно оставить только один метод, соответствующий вашему реальному сценарию складов.
Проверку стоит делать по каждой заготовке отдельно, а не по всему меню сразу - в одной точке разные полуфабрикаты могут быть настроены по-разному, и это нормально, если логика соответствует реальной схеме складов для каждой позиции.
Настройка учёта и списаний в iiko с Restohub
Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса. Проводим аудит настройки складского учёта в iiko: проверяем каждую заготовку, находим дублирующие списания, приводим методы учёта в соответствие с реальной схемой ваших складов и точек. Дальше сопровождаем на постоянной основе, чтобы новые позиции меню сразу настраивались правильно.
Свяжитесь напрямую - без форм и ожидания. Ответим лично и сразу по делу.
Телефон: +7 905 243-72-50 Email: sale@restohub.pro Сайт: https://www.restohub.pro Визитка Restohub
Статья обновлена: июль 2026. Автор: редакция Restohub - IT-интегратор для ресторанного бизнеса.
Частые вопросы
Что такое заготовка в iiko?
Заготовка - это полуфабрикат, который готовится заранее и хранится какое-то время перед использованием в блюде: соус, тесто, маринад, бульон-основа. В системе она может учитываться либо как часть тех. карты блюда, либо как отдельная номенклатурная позиция со своим остатком на складе.
В чём причина двойного списания заготовок?
Двойное списание возникает, когда для одной заготовки на одном складе одновременно включены два метода: акт приготовления, который списывает сырьё при готовке заготовки, и списание по ингредиентам, которое повторно раскрывает тех. карту блюда до того же сырья при продаже. В результате одно и то же сырьё списывается дважды.
Можно ли сменить метод списания задним числом?
Технически да, но это не исправляет уже проведённые документы за прошлые периоды - изменённая настройка повлияет только на новые операции. Если нужно скорректировать уже искажённые остатки и себестоимость за прошлые месяцы, потребуется отдельная выверка склада и корректирующие документы.
Как проверить, что списание уже задвоилось?
Сравните фактический расход сырья со склада за период с расчётным расходом по проданным блюдам и нормам из тех. карт. Также обратите внимание на завышенную себестоимость блюд с заготовками и на регулярные недостачи именно по ингредиентам этих заготовок при инвентаризации.
Нужно ли отдельно списывать заготовки для доставки и агрегаторов?
Нет, метод списания заготовки определяется схемой складов приготовления и продажи, а не каналом продажи. Если заготовка готовится и продаётся на одной точке, метод списания по ингредиентам работает одинаково и для зала, и для доставки через агрегаторы.
Что делать, если заготовку готовят на одной точке сети, а продают на нескольких?
Использовать метод списания по акту приготовления. Заготовка готовится на точке-источнике отдельным актом, который списывает сырьё и приходует готовую заготовку как отдельную позицию. Дальше эта позиция передаётся или переносится на другие точки и там списывается при продаже блюда как единая готовая позиция, без повторного раскрытия до сырья.
Влияет ли двойное списание на фудкост и финансовую отчётность?
Да, напрямую. Если сырьё списывается дважды, расход по складу оказывается выше реального, себестоимость блюд с заготовками завышается, а валовая прибыль по этим позициям меню занижается в отчётах - хотя фактически ресторан не тратил лишнего сырья, просто система дважды его учла.
