Начало года без кассовых разрывов: антикризисный чек-лист для кафе и ресторатора

Январь и февраль — самые опасные месяцы для общепита. Праздники закончились, трафик просел, расходы остались, а иллюзий «вытянем потом» больше нет.

Важно понимать: кассовые разрывы в начале года — не сезонная случайность, а следствие решений, принятых (или не принятых) раньше.

Ниже — практичный чек-лист, который помогает пройти слабый сезон без паники и закрытий. Это не теория, а управленческая логика, основанная на цифрах.

Шаг 1. Какие отчёты смотреть в первую очередь

1. Валовая прибыль, а не выручка

Если выручка есть, а денег нет — значит проблема уже здесь.

Проверьте:

• валовую прибыль по дням и неделям
• динамику, а не одно значение
• просадки после праздников
• Выручка может держаться, а прибыль — падать.

2. Маржинальность меню

Посмотрите:

• топ-10 продаваемых блюд
• их фактическую маржу
• изменения за последние 2–3 месяца

Частая ситуация: хиты продаж работают в ноль или в минус, а вытягивают ресторан редкие позиции.

3. ФОТ к выручке

Это один из самых чувствительных показателей зимой.

Тревожные сигналы:

• ФОТ не снижается при падении выручки
• графики остались «праздничными»
• много часов без реальной загрузки

4. Остатки и списания

Склад зимой — зона повышенного риска.

Важно смотреть:

• динамику списаний
• расхождения инвентаризаций
• «мелкие» потери, которые стали нормой

Что трогать нельзя

• качество продукта
• ключевых сотрудников
• базовые процессы учёта и контроля
• управленческую аналитику

Экономия здесь даёт краткосрочный эффект и долгосрочные потери.

Что нужно пересматривать в первую очередь

• графики персонала
• убыточные позиции меню
• неэффективные акции
• закупки «с запасом»
• расходы, не влияющие напрямую на результат

Главный принцип: убирать не людей и вкус, а неэффективность.

Даже если январь уже начался, многое ещё можно сделать.

1. Убрать «священных коров»

Блюда, акции и процессы, которые «всегда были», но давно не считались.

2. Пересобрать меню под маржу

Не обязательно сокращать — иногда достаточно:

• изменить граммовки
• заменить ингредиенты
• скорректировать цены точечно

3. Подстроить ФОТ под реальную загрузку

Зима — время гибкости:

• короткие смены
• плавающие графики
• фокус на пиковые часы

4. Смотреть цифры чаще

Не раз в месяц, а:

• раз в неделю
• по ключевым показателям
• с быстрыми корректировками

Если вы видите хотя бы 2–3 пункта — это сигнал действовать:

• выручка падает, а ФОТ нет
• маржинальность блюд «плывёт»
• склад «примерно сходится»
• акции перестали давать эффект
• решения принимаются с задержкой
• нет ясного понимания, где теряются деньги

Это не приговор. Но это точка, где без цифр дальше идти опасно.

Где помогает управленческий учёт

Пройти слабый сезон помогает не оптимизм, а контроль.

Системы управленческого учёта, такие как iiko, позволяют:

• видеть реальную прибыль, а не ощущение «работаем»
• быстро находить точки перерасхода
• принимать решения до кассового разрыва
• управлять рестораном в режиме реального времени

Это не про автоматизацию ради удобства. Это про выживание и устойчивость.

Что можно сделать прямо сейчас

Если январь и февраль вызывают тревогу — не стоит ждать марта.

Пройдите бесплатный аудит заведения.

Мы в Restohub:

• посмотрим ключевые цифры
• покажем зоны риска
• подскажем, где можно сохранить деньги уже сейчас

Без давления и лишних внедрений — только факты, цифры и понятные шаги.

Напишите нам или оставьте заявку.
Чем раньше вы берёте цифры под контроль, тем спокойнее проходит слабый сезон.

Отзывы наших клиентов