Ресторан работает, гости есть, а денег нет: 7 утечек прибыли, которые не видно без цифр

Одна из самых частых фраз, которые мы слышим от рестораторов:
«У нас вроде всё нормально. Гости есть, зал не пустой. Но денег почему-то не остаётся».

Это самая опасная точка.
Потому что именно в ней бизнес перестаёт бить тревогу, хотя прибыль уже утекает.

Ниже — 7 типовых утечек, из-за которых рестораны «работают», но не зарабатывают. И почти все они не видны без управленческих цифр.

1. Блюда-хиты, которые на самом деле убыточны

Самая болезненная история. Блюдо продаётся отлично, официанты его любят, гости заказывают — а прибыль с него минимальная или отрицательная.

Почему так происходит:

• устаревшие техкарты
• рост закупочных цен
• перерасход ингредиентов на кухне
• «чуть больше положили — не жалко»

На глаз это не заметно. В отчётах по выручке — всё красиво. А по факту именно такие позиции съедают маржу всего меню.

Без точного расчёта себестоимости и отклонений от техкарт эта утечка остаётся скрытой месяцами.

Фраза «у нас склад в целом нормальный» почти всегда означает проблемы.

Где теряются деньги:

• списания без причины
• пересортица
• ошибки при приёмке
• человеческий фактор
• мелкие кражи, которые никто не замечает

Каждая отдельная потеря кажется несущественной. Но в сумме за месяц это могут быть десятки и сотни тысяч рублей.

Самое опасное — когда потери воспринимаются как «естественные».

ФОТ редко пересматривают регулярно. Графики остаются «как раньше», даже если поток гостей изменился.

Типовые проблемы:

• лишние часы в слабые дни
• дублирующие смены
• отсутствие связи между загрузкой и числом сотрудников
• мотивация за выход, а не за результат

В итоге персонал работает много, а бизнес — на износ. ФОТ становится тяжёлой фиксированной нагрузкой, которую сложно сдвинуть.

Скидки, комбо, спецпредложения часто запускаются интуитивно: «Надо оживить спрос».

Но без расчётов получается так:

• чек растёт
• гостей становится больше
• выручка выглядит лучше
• а прибыль падает

Потому что никто не считает:

• реальную маржу по акции
• влияние на основное меню
• поведение гостей после окончания предложения

Это одна из самых коварных утечек. Она создаёт иллюзию роста.

5. Отсутствие фокуса на реальной прибыли

Многие управляют рестораном по:

• выручке
• количеству гостей
• среднему чеку

Но эти показатели не равны прибыли.

Можно расти по всем трём и при этом:

• зарабатывать меньше
• копить кассовые разрывы
• проедать будущие месяцы

Без отчётов, которые показывают итоговую экономику, бизнес движется вслепую.

6. Запоздалые управленческие решения

Когда данные собираются вручную или с задержкой, решения принимаются слишком поздно.

В результате:

• убыточные позиции держат месяцами
• перерасход не замечают вовремя
• слабые смены повторяются
• проблемы «доезжают» до конца месяца

В кризис это критично. Цена одной ошибки становится выше.

7. Управление «на ощущениях»

Самая распространённая утечка — психологическая.

Когда решения принимаются на уровне:

• «кажется, стало хуже»
• «вроде нормально идёт»
• «раньше же работало»

Бизнес теряет главное — контроль.
Именно здесь рестораны чаще всего и попадают в ситуацию, когда закрытие кажется внезапным, хотя цифры предупреждали об этом давно.

Как закрыть эти утечки

Системы управленческого учёта, такие как iiko, позволяют:

• видеть реальную себестоимость и маржу
• контролировать склад без «примерно»
• управлять ФОТ на основе загрузки
• оценивать эффективность акций
• принимать решения вовремя, а не постфактум

Это не про «автоматизацию ради галочки». Это про сохранение денег и устойчивость бизнеса.

Вывод

Ресторан может быть:

• востребованным
• красивым
• любимым гостями

и при этом медленно терять деньги.

Большинство утечек не бросаются в глаза. Они не кричат. Они просто ежедневно уменьшают прибыль.

Оставьте заявку на бесплатный аудит вашего заведения.

Поможем:

• понять, где именно теряется прибыль
• увидеть реальные показатели бизнеса, а не ощущения
• понять, какие решения дадут эффект уже в ближайшие месяцы

Отзывы наших клиентов